🍷 Trasiego

El trasiego consiste en pasar el vino de un recipiente a otro de modo que los depósitos sólidos queden en el fondo. Así se separa el vino de las lías tras la fermentación y, después, de los posos de la clarificación o del frío. Es una operación básica: sin ella, el vino reposaría sobre levaduras muertas.

La OIV cita cuatro objetivos del trasiego: separar el vino de los posos y de los restos de clarificantes; separarlo de los microorganismos al final de la fermentación alcohólica o maloláctica; permitir otras operaciones, como tratamientos, mezclas o transporte; y completar la estabilización tartárica por frío retirando los cristales de tartratos.

Se puede trasegar de distintas maneras. Sin contacto con el aire, para que el vino no se oxide; en ese caso, el recipiente de destino se llena antes con dióxido de carbono, nitrógeno o argón. Con aireación, para eliminar el sulfuro de hidrógeno, reducir el dióxido de carbono o lograr una oxidación controlada. El vino se mueve con bombas, por vasos comunicantes o a mano, a temperatura ambiente o tras enfriarlo para no perder dióxido de carbono.

En la UE, crear una atmósfera inerte solo se permite para manipular el vino al abrigo del aire, y el argón, el nitrógeno y el dióxido de carbono figuran en la lista de gases autorizados. El trasiego suele preparar el vino para la filtración o la centrifugación, es decir, para la clarificación física.

Por qué te importa. El trasiego sin aire conserva la frescura frutal del vino, y el que se hace con aireación ayuda a eliminar el olor a huevo podrido del sulfuro de hidrógeno. Del cuidado con que se haga depende que aparezcan o no notas de oxidación en el vino.