🧀 Beaufort
También conocido como: queso beaufort
El beaufort es un queso francés DOP de pasta prensada cocida, de leche entera cruda de vacas tarina y abondance de las montañas de Saboya, madurado al menos 5 meses.
El beaufort es un queso francés de pasta prensada cocida con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Se elabora únicamente con leche entera cruda de vaca de rebaños de las razas locales tarina y abondance, en la parte de alta montaña de Saboya (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise y Maurienne) y en dos sectores contiguos de la Alta Saboya.
Elaboración. La leche se cuaja con cuajo a 32–35 °C en una cuba de cobre y la cuajada se calienta a 53–56 °C. Se moldea en un aro de madera especial, el «aro de Beaufort», con un abultamiento circular en el interior que da a la rueda su lateral cóncavo, y se prensa al menos 15 horas. Después el queso se sala en salmuera de 20 a 24 horas.
Maduración. Al menos 5 meses desde el día de elaboración, a 6–12 °C. La corteza se frota con «morge», un recubrimiento bacteriano que le da su color.
Aspecto y sabor. La rueda es plana con lateral cóncavo, pesa de 20 a 70 kg, mide 35–75 cm de diámetro y 11–16 cm de alto en el lateral. La corteza es de amarilla a parda. La pasta es suave y untuosa, de color marfil a amarillo pálido, a veces con finas grietas horizontales y pequeños ojos «ojo de perdiz». Contiene al menos un 48 % de materia grasa en el extracto seco. El pliego describe una pasta primero firme y luego fundente.
Por qué la montaña lo decide todo. El queso sigue un sistema conocido desde el siglo XVII: el rebaño sube tras la hierba desde el valle hasta pastos alpinos a 1500–2500 m. Son pastos extensos y ricos en plantas aromáticas, y en verano las vacas se ordeñan en la propia montaña. Aun así, la mayor parte de la leche la recogen queserías del valle: 85–90 %. 3
Por qué la tarina. El pliego describe esta raza local como resistente: da rendimientos aceptables incluso con forraje basto en un clima duro. La alimentación del rebaño procede sobre todo de la zona de producción; el ensilado está prohibido y la producción media del rebaño no debe superar 5 000 kg de leche por vaca y año. 3
¿Beaufort o Abondance, Comté? El Beaufort es un queso de pasta prensada cocida: la cuajada se calienta a 53–56 °C en una cuba de cobre y se prensa al menos 15 horas, lo que da una rueda de 20 a 70 kg que madura al menos 5 meses. El Abondance, de Alta Saboya, es de pasta semicocida y más pequeño, también con el lado cóncavo, y madura al menos 100 días. Ambos usan leche cruda entera de vaca y la raza Abondance, pero el Beaufort añade la Tarine, rústica y adecuada a los pastos alpinos de 1500–2500 m.
Busque el nombre Beaufort con el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida). La rueda es plana, con talón cóncavo y corteza de amarilla a marrón. «Été» se reserva al queso elaborado de junio a octubre y «Chalet d’alpage» al elaborado en un chalet alpino por encima de 1500 m. Las porciones envasadas deben incluir parte de la corteza. Se encuentra en una quesería o en la sección de quesos del supermercado.
Por qué te importa. La mención «Été» se reserva al queso elaborado de junio a octubre. «Chalet d'alpage» designa el queso elaborado los mismos meses, dos veces al día, en un chalet de alpe por encima de 1 500 m con leche de un solo rebaño como máximo. Los trozos preenvasados deben llevar parte de la corteza y el queso rallado no puede venderse como beaufort. La etiqueta lleva el nombre y el símbolo europeo DOP. 3
Datos
| Materia prima | Leche entera cruda de vaca (tarina, abondance) |
|---|---|
| País | Francia |
| Región | Saboya (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise, Maurienne) y parte de la Alta Saboya |
| Duración | Al menos 5 meses |
| Base jurídica | DOP de la UE desde el 21/06/1996, PDO-FR-0106 1 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Beaufort ← da ← 🔄 Cuajado → da → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Franceses, 🌍 Europa Occidental
- Forma parte de
- 🪨 Quesos duros, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇫🇷 Quesos de Francia
- Similares y diferentes
- 🧀 Comté, 🧀 Abondance, 🧀 Tome des Bauges
Preguntas frecuentes
¿Qué significan «Été» y «Chalet d’alpage» en un Beaufort?
«Été» es queso elaborado de junio a octubre. «Chalet d’alpage» se elabora en los mismos meses, dos veces al día, en un chalet alpino por encima de 1500 m con la leche de un único rebaño como máximo.
¿Es cierto que el Beaufort puede hacerse con leche pasteurizada?
No. Se hace solo con leche cruda entera de vacas Tarine y Abondance en las montañas de Saboya.
¿Por qué una rueda de Beaufort tiene un lado cóncavo?
La cuajada se moldea en un aro de madera especial con un abultamiento circular en el interior, que crea el talón cóncavo típico del Beaufort.
¿Se vende Beaufort rallado?
El queso rallado no puede venderse como Beaufort, y las porciones envasadas deben incluir parte de la corteza.
¿Cuánto madura el Beaufort?
Al menos 5 meses desde el día de elaboración, a 6–12 °C. La corteza se frota con morge, un recubrimiento bacteriano que le da su color.
Qué leer después
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- 🌍 Europa Occidental — Francia, Países Bajos, Reino Unido, Irlanda, Bélgica y Luxemburgo: clima suave y húmedo, pastos y cientos de quesos, como Roquefort, Camembert, Gouda y Cheddar.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🧑🤝🧑 Franceses — Los franceses son la principal población de Francia, conocidos por la comida festiva y la baguette de la lista de la UNESCO, el vino y el queso.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.