🧀 Cantal

El Cantal, registrado también como Fourme de Cantal, es un queso francés de pasta dura con denominación de origen protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0113). Se elabora íntegramente con leche de vaca y cuajo; su pasta sin cocer se prensa dos veces, moliendo la cuajada entre el primer y el segundo prensado, y después se sala. ³

La grasa es de al menos el 45 % del extracto seco. Según el pliego de condiciones, la ración básica del rebaño lechero se compone exclusivamente de forrajes bastos de la zona definida, con hierba o heno en al menos el 70 % de la materia seca; las vacas pastan al menos 120 días al año y los piensos complementarios se limitan a 1800 kg por vaca y año. El queso es una rueda ligeramente abombada: de 35 a 45 kg (grande) o de 8 a 10 kg (pequeña). La corteza es seca y se engrosa con la edad, de blanco grisáceo a dorado y pardo. La pasta, de marfil a amarillo oscuro, es maleable en los quesos jóvenes y puede volverse algo desmenuzable en los más curados. El sabor, al principio lácteo y a veces ligeramente ácido, se enriquece poco a poco hasta ser afrutado, intenso y persistente. ³

La etiqueta debe llevar jeune, entre-deux o vieux. El jeune madura de 30 a 60 días (extracto seco de al menos el 57 %), el entre-deux de 90 a 210 días (al menos el 58 %) y el vieux al menos 240 días (al menos el 60 %), contados desde el cuajado. Los quesos pequeños llevan la palabra small. La etiqueta lleva también el símbolo de la UE para las DOP y las menciones produced by y ripened by. El queso puede venderse en porciones o rallado; salvo en porciones de menos de 70 g, cubos y queso rallado, debe conservarse parte de la corteza. ³

La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en la zona delimitada: la mayor parte del departamento de Cantal y algunos municipios de Aveyron, Corrèze, Alto Loira y Puy-de-Dôme. Según el pliego, es un medio de media montaña fresco y húmedo, a partir de 500 m de altitud, centrado en la zona volcánica de los montes del Cantal, lo que lo convierte en excelente pastizal. ³

Un queso hecho para viajar. Nació en los burons, cabañas bajas de piedra en los montes del Cantal, donde grandes rebaños pastaban de mayo a octubre. En otoño los quesos bajaban a los valles para venderse, y los archivos los describen como mercancía de intercambio con las zonas vinícolas del sur de Francia, así que debían conservarse. La Enciclopedia de Diderot mostró su elaboración, y en 1956 el nombre fue denominación de origen por sentencia judicial. ³

Por qué prensarlo dos veces. El primer prensado desuera y un largo reposo acidifica la masa. El triturado da la textura, la sal se reparte por igual y el segundo prensado da la forma. Las tres edades las crearon los afinadores, no las queserías. En 2020 se vendieron 10 538 toneladas, de 933 productores de leche. ³⁴

¿Cantal u otros quesos de vaca de pasta prensada? Cada uno es un queso distinto con sus propias reglas, así que conviene comparar por el proceso. El cantal es una DOP francesa elaborada solo con leche de vaca. Su pasta no es cocida y se prensa dos veces, con la cuajada triturada y salada entre ambos prensados, y la etiqueta indica una de tres edades contadas desde el cuajado: jeune desde 30 días, entre-deux desde 90, vieux desde 240. Una pieza pesa de 35 a 45 kg, o de 8 a 10 kg en formato pequeño.

Busque en la etiqueta la mención obligatoria jeune, entre-deux o vieux, junto con el logotipo DOP de la UE (denominación de origen protegida) y las menciones produced by y ripened by. Los quesos pequeños llevan la palabra que indica tamaño pequeño. En porciones debe conservarse parte de la corteza, salvo en porciones de menos de 70 g, cubos y queso rallado. Rara vez se ve una pieza entera de 35–45 kg, así que pida en la quesería que le corten un trozo.

Por qué te importa. La palabra de la etiqueta te guía: jeune es lácteo y flexible, entre-deux queda en medio, y vieux es afrutado, intenso y algo quebradizo. Una rueda de 35–45 kg rara vez se ve entera, así que pide probar un trozo. ³⁴