🧀 Бофор (Beaufort)
Інші назви: бофор, Beaufort AOP, бофор д'ете, Beaufort chalet d'alpage
Бофор (Beaufort) — французький твердий сир PDO із незбираного сирого коров'ячого молока корів тарин і абонданс із гір Савойї, що дозріває щонайменше 5 місяців.
Бофор (Beaufort) — французький твердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише із незбираного сирого коров'ячого молока від стад місцевих порід тарин і абонданс у високогірній частині Савойї (Бофортен, Валь-д'Арлі, Тарантез і Моріенн) та в двох суміжних секторах Верхньої Савойї.
Як роблять. Це сир із пресованим згустком, який нагрівають до високої температури. Молоко згортають ферментом при 32–35 °C у мідному чані, а згусток нагрівають до 53–56 °C. Масу формують у спеціальному дерев'яному «обручі для бофору» з круглим виступом усередині, який дає головці увігнутий бік, і пресують щонайменше 15 годин. Потім сир солять у розсолі 20–24 години.
Дозрівання. Щонайменше 5 місяців від дня виготовлення при 6–12 °C. Кірку натирають «morge» — бактеріальним шаром, що надає їй кольору.
Вигляд і смак. Головка плоска з увігнутим боком, важить від 20 до 70 кг, має діаметр 35–75 см і висоту збоку 11–16 см. Кірка від жовтої до коричневої. М'якуш м'який і маслянистий, від кольору слонової кістки до блідо-жовтого, подекуди з тонкими горизонтальними тріщинками й дрібними вічками «куріпчине око». Жирність — щонайменше 48% у сухій речовині. Специфікація описує м'якуш як спершу твердий, а потім такий, що тане в роті.
Чому гори вирішують усе. Сир живе за системою, відомою з XVII століття: стадо підіймається за травою від долини до альпійських пасовищ на висоті 1500–2500 м. Пасовища тут розлогі й багаті на ароматичні рослини, а влітку корів доять просто в горах. Більшість молока все ж збирають сироварні в долинах: 85–90 %. 3
Чому тарин. Специфікація описує цю місцеву породу як витривалу: вона дає прийнятні надої навіть на грубих кормах у суворому кліматі. Корм стада походить переважно з зони виробництва; силос заборонено, а середній удій стада не має перевищувати 5000 кг молока на корову на рік. 3
Бофор (Beaufort) чи абонданс, комте? Бофор — сир із пресованої вареної маси: її нагрівають до 53–56 °C у мідному чані й пресують щонайменше 15 годин, виходить головка від 20 до 70 кг, що визріває щонайменше 5 місяців. Абонданс із Верхньої Савої — напівварений і менший, теж із ввігнутим боком, визріває щонайменше 100 днів. Обидва використовують сире незбиране коров’яче молоко й породу абонданс, але бофор додає корову тарін, витривалу й придатну для альпійських пасовиськ на 1500–2500 м.
Шукайте назву Beaufort з європейським знаком PDO (захищене найменування за походженням). Головка пласка, з ввігнутою п’ятою та кіркою від жовтої до коричневої. «Été» зарезервовано для сиру, виготовленого з червня по жовтень, а «Chalet d’alpage» — для виготовленого в альпійському шале вище 1500 м. Фасовані шматки мають містити частину кірки. Шукайте в сирній крамниці або біля сирного прилавка супермаркету.
Чому це важливо для вас. Позначка «Été» зарезервована за сиром, виготовленим із червня до жовтня. «Chalet d'alpage» — це сир, зроблений у ті самі місяці, двічі на день, в альпійському шале вище 1500 м із молока щонайбільше одного стада. Попередньо запаковані шматки мають містити частину кірки, а тертий сир не можна продавати як бофор. На етикетці вказують назву й символ ЄС PDO. 3
Факти
| Сировина | Цільове сире коров'яче молоко (тарин, абонданс) |
|---|---|
| Країна | Франція |
| Регіон | Савойя (Бофортен, Валь-д'Арлі, Тарантез, Моріенн) і частина Верхньої Савойї |
| Тривалість | Щонайменше 5 місяців |
| Правова основа | PDO ЄС з 21.06.1996, PDO-FR-0106 1 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Бофор (Beaufort) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Французи, 🌍 Західна Європа
- Входить до
- 🪨 Тверді сири, 🏷️ Захищені назви сирів, 🇫🇷 Сири Франції
- Схоже й відмінності
- 🧀 Конте (Comté), 🧀 Абонданс (Abondance), 🧀 Том де Бож (Tome des Bauges)
Часті запитання
Що означають «Été» і «Chalet d’alpage» на бофорі (Beaufort)?
«Été» — сир, виготовлений із червня по жовтень. «Chalet d’alpage» виготовляють у ті самі місяці двічі на день в альпійському шале вище 1500 м із молока щонайбільше одного стада.
Чи правда, що бофор можна робити з пастеризованого молока?
Ні. Його роблять лише із сирого незбираного молока корів порід тарін і абонданс у горах Савої.
Чому головка бофору має ввігнутий бік?
Зерно формують у спеціальному дерев’яному обручі з круговим виступом усередині, що й створює ввігнуту п’яту, типову для бофору.
Чи є тертий бофор?
Тертий сир не можна продавати як бофор, а фасовані шматки мають містити частину кірки.
Скільки визріває бофор?
Щонайменше 5 місяців від дня виготовлення за 6–12 °C. Кірку натирають морж (morge) — бактеріальним покриттям, що надає їй кольору.
Що далі прочитати
- 🧀 Конте (Comté) — Конте (Comté) — французький твердий сир PDO із сирого коров'ячого молока у формі голови вагою 32–45 кг, дозрівання щонайменше 120 днів.
- 🌍 Західна Європа — Франція, Нідерланди, Британія, Ірландія, Бельгія й Люксембург: м'який вологий клімат, пасовища й сотні сирів — рокфор, камамбер, гауда, чедер.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🧑🤝🧑 Французи — Французи — основне населення Франції; їхню культуру знають за святковим застіллям і багетом зі списку ЮНЕСКО, вином і сиром.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
Схожі
🧀 Канталь (Cantal) · 🧀 Ементаль французький східно-центральний (Emmental français est-central) · 🧀 Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne) · 🧀 Блю де Жекс (Bleu de Gex Haut-Jura) · 🧀 Блю де Кос (Bleu des Causses) · 🧀 Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.