🧀 Comté

El Comté es un queso francés de pasta dura con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche de vaca cruda. Según el pliego de condiciones, es un queso de pasta cocida y prensada, salado en superficie o en salmuera; los únicos ingredientes permitidos son leche, fermentos, cuajo y sal. Tras al menos 120 días de maduración, su pasta es de color marfil a amarillo y puede tener ojos de hasta el tamaño de una cereza pequeña.

Rueda y corteza. El Comté es una rueda de 32 a 45 kg y de 55 a 75 cm de diámetro, con un talón recto o ligeramente convexo de 8 a 13 cm de altura y una corteza frotada, sólida y granulosa, de color ocre amarillento a marrón. Contiene de 45 a 54 g de materia grasa por 100 g de queso seco y al menos 62 g de materia seca por 100 g de queso.

Leche y elaboración. La leche procede solo de rebaños de raza Montbéliarde o Simmental francesa, o de cruces de ambas. El ensilado y otros alimentos fermentados están prohibidos todo el año en toda la explotación. El queso se elabora en cubas de cobre abiertas; la mezcla de cuajada y suero se calienta a 53–57 °C y el queso se prensa al menos seis horas. Madura sobre tablas de abeto durante al menos 120 días desde la fecha de fabricación indicada en las placas de caseína del talón.

Sabor. El pliego califica el sabor de complejo: notas afrutadas, lácteas y tostadas en cada rueda, dentro de seis familias de aromas (afrutada, láctea, tostada, vegetal, animal y especiada) que abarcan más de 90 matices. No hay dos ruedas estrictamente idénticas.

¿Comté o gruyer? En lugar de comparar nombres, conviene mirar lo que exige el pliego de condiciones del Comté. La leche procede solo de rebaños Montbéliarde o Simmental francesa, el ensilado y otros forrajes fermentados están prohibidos todo el año en la explotación, el queso se elabora en calderos de cobre abiertos, se prensa al menos seis horas y madura al menos 120 días sobre tablas de abeto rojo. Además, cada rueda se puntúa antes de la venta y necesita al menos 12 puntos sobre 20.

Busque el nombre Comté con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). Cada rueda lleva una placa de caseína verde y ovalada con France, Comté y el número de la quesería, y la fecha de fabricación está en las placas de caseína del talón. Un trozo cortado suele conservar parte de la corteza granulosa, frotada, de amarillo ocre a marrón. Se vende en cuñas en la sección de quesos de un supermercado, en una charcutería selecta o en una quesería especializada.

Zona geográfica y marcado. La producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en una zona delimitada del este de Francia que incluye los departamentos de Doubs, Jura y Ain. Cada rueda lleva una placa de caseína verde elíptica con France, Comté y el número de la quesería, y se califica antes de la venta: hacen falta al menos 12 puntos sobre 20 para venderla como Comté.