🧀 Brillat-Savarin

El Brillat-Savarin es un queso francés blando de cuajada láctica, elaborado con leche de vaca y nata de leche de vaca, y protegido como IGP (registrado el 19 de enero de 2017). Su nombre rinde homenaje al jurista y gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin; se lo dio el afinador parisino Henry Androuët a comienzos de la década de 1930. ³

Elaboración. Solo se usa leche entera de vaca, recogida en un máximo de dos días y nunca congelada, y nata obtenida de leche entera de vaca; la nata no puede homogeneizarse ni congelarse. Antes del cuajado, la leche se madura largo tiempo a temperatura limitada. La cuajada es muy frágil y se escurre y se seca con mucho cuidado. La producción y la maduración deben realizarse en la zona delimitada. ³

Aspecto y sabor. El queso es un cilindro regular de talón recto o ligeramente cóncavo y caras planas. Los pequeños pesan de 100 a 250 g (diámetro de 60 a 100 mm); los grandes, al menos 500 g (diámetro de 110 a 140 mm). El extracto seco es de al menos el 40 %, la grasa de al menos el 72 % del extracto seco y la sal inferior al 2 %. La pasta es blanda y lisa, se funde en la boca; predominan los sabores a nata fresca o mantequilla, con un gusto ligeramente ácido y ligeramente salado. Se comercializa por primera vez como pronto tres días después del cuajado. El queso con la mención «madurado» se cura al menos cinco días (pequeño) u ocho días (grande) desde el cuajado; tiene corteza de blanca a marfil con Penicillium candidum y/o Geotrichum, y aromas a champiñón, sotobosque, frutas y frutos secos. ³

Zona. Abarca cantones y comunas enumerados de los departamentos de Aube, Côte-d'Or, Saona y Loira, Sena y Marne y Yonne. ³

Etiquetado. Cada etiqueta lleva el nombre Brillat-Savarin y el nombre y la dirección del último productor en la zona. La mención «madurado» debe figurar en el mismo campo visual, con caracteres de al menos la mitad del tamaño del nombre. ³

Por qué nata. La cuajada láctica se hace aquí desde la Edad Media, cuando el método se ajustaba al ritmo de las abadías cistercienses, y luego pasó a las granjas. En el siglo XIX se empezó a enriquecer la leche con nata: en Brie era el excedente de los quesos locales, mientras que Borgoña la compraba a los vecinos. La grasa añadida retiene agua, así que la cuajada es muy frágil y difícil de hacer a gran escala. ³

Qué significa 72 %. Es la grasa en el extracto seco, no en todo el queso. Con al menos un 40 % de extracto seco, el mínimo sale en unos 29 g de grasa por 100 g de queso. Según el INAO, Henri Androuët lo rebautizó en 1930 en honor de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor de un famoso libro sobre el gusto. ³⁴

¿Brillat-Savarin o brie? No son el mismo queso: el Brillat-Savarin tiene su propio pliego IGP y se hace con cuajada láctica a la que se añade nata de leche de vaca, por lo que la grasa es al menos el 72 % del extracto seco. Esa grasa añadida retiene agua en la cuajada, y por eso el queso es tan rico, cremoso y frágil. Es un cilindro plano pequeño de 100 a 250 g o de al menos 500 g, y su nombre es el de un gastrónomo, no el de un lugar. El brie es otro queso, con otra historia.

Busque el nombre «Brillat-Savarin» con el símbolo europeo IGP (indicación geográfica protegida), además del nombre y la dirección del último productor de la zona. El queso madurado debe llevar la palabra «affiné» (madurado) junto al nombre, en caracteres de al menos la mitad de su tamaño; sin ella se trata de un queso fresco y cremoso. Se vende en queserías y en la sección de quesos del supermercado. Los pequeños pesan 100 a 250 g y los grandes al menos 500 g.

Por qué le importa. El nombre IGP garantiza que el queso se elaboró y maduró en la zona definida conforme al pliego. La palabra madurado indica corteza y aromas de seta y frutos secos; sin ella es un queso fresco y cremoso. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos madurados con moho salvo cocinados. ³⁵