🧀 Brillat-Savarin

O Brillat-Savarin é um queijo francês mole de coalhada láctica, feito com leite de vaca e nata de leite de vaca, e protegido como IGP (registado a 19 de janeiro de 2017). O nome homenageia o magistrado e gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin; foi-lhe dado pelo afinador parisiense Henry Androuët no início dos anos 1930. ³

Produção. Usa-se apenas leite de vaca inteiro, recolhido num máximo de dois dias e nunca congelado, e nata obtida de leite de vaca inteiro; a nata não pode ser homogeneizada nem congelada. Antes da coagulação, o leite é maturado longamente a temperatura limitada. A coalhada é muito frágil e escorre-se e seca-se com muito cuidado. A produção e a maturação têm de decorrer na zona delimitada. ³

Aspeto e sabor. O queijo é um cilindro regular de talão reto ou ligeiramente côncavo e faces planas. Os pequenos pesam de 100 a 250 g (diâmetro de 60 a 100 mm); os grandes, pelo menos 500 g (diâmetro de 110 a 140 mm). O extrato seco é de pelo menos 40 %, a gordura de pelo menos 72 % do extrato seco e o sal inferior a 2 %. A massa é mole e lisa, derrete na boca; predominam os sabores de nata fresca ou manteiga, com gosto ligeiramente ácido e ligeiramente salgado. É comercializado pela primeira vez no mínimo três dias após a coagulação. O queijo com a menção «maturado» matura pelo menos cinco dias (pequeno) ou oito dias (grande) desde a coagulação; tem casca de branca a marfim com Penicillium candidum e/ou Geotrichum e aromas de cogumelo, sub-bosque, frutos e avelã. ³

Zona. Abrange cantões e comunas enumerados dos departamentos de Aube, Côte-d'Or, Saône-et-Loire, Sena e Marne e Yonne. ³

Rotulagem. Cada rótulo traz o nome Brillat-Savarin e o nome e a morada do último produtor na zona. A menção «maturado» deve figurar no mesmo campo visual, em caracteres de pelo menos metade do tamanho do nome. ³

Porquê nata. A coalhada láctica faz-se aqui desde a Idade Média, quando o método se ajustava ao ritmo das abadias cistercienses, e depois passou para as quintas. No século XIX começou-se a enriquecer o leite com nata: na Brie era o excedente dos queijos locais, enquanto a Borgonha a comprava aos vizinhos. A gordura adicionada retém água, por isso a coalhada é muito frágil e difícil de fazer em grande escala. ³

O que significa 72 %. É a gordura no extrato seco, não em todo o queijo. Com pelo menos 40 % de extrato seco, o mínimo dá cerca de 29 g de gordura por 100 g de queijo. Segundo o INAO, Henri Androuët rebatizou-o em 1930 em honra de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor de um famoso livro sobre o gosto. ³⁴

Brillat-Savarin ou brie? Não são o mesmo queijo: o Brillat-Savarin tem o seu caderno de especificações IGP e faz-se com coalhada láctica à qual se junta nata de leite de vaca, pelo que a gordura é pelo menos 72 % do extrato seco. Essa gordura acrescentada retém água na coalhada, e por isso o queijo é tão rico, cremoso e frágil. É um pequeno cilindro plano de 100 a 250 g ou de pelo menos 500 g, e o seu nome é o de um gastrónomo, não de um lugar. O brie é outro queijo, com outra história.

Procure o nome «Brillat-Savarin» com o símbolo europeu IGP (indicação geográfica protegida), além do nome e da morada do último produtor na zona. O queijo curado deve ter a palavra «affiné» (curado) junto do nome, em caracteres com pelo menos metade do seu tamanho; sem ela, trata-se de um queijo fresco e cremoso. Vende-se em queijarias e na secção de queijos do supermercado. Os pequenos pesam 100 a 250 g e os grandes pelo menos 500 g.

Por que isto importa para você. O nome IGP garante que o queijo foi feito e maturado na zona definida conforme o caderno de especificações. A palavra maturado indica casca e aromas de cogumelo e noz; sem ela é um queijo fresco e cremoso. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles curados com bolor, salvo cozinhados. ³⁵