🥛 Nata

La nata es la parte grasa de la leche, que se separa por reposo o con una desnatadora. ³ Según la norma del Codex Alimentarius, es un producto lácteo fluido relativamente rico en grasa, una emulsión de grasa en leche desnatada con al menos un 10 % de grasa láctea. ¹ La fermentada se obtiene de ella con bacterias lácticas. ¹

Cómo se obtiene. En la industria, la nata se separa con una centrífuga: 100 kg de leche al 4 % dan 9,65 kg de nata al 40 % y 90,35 kg de leche desnatada. ⁹ El contenido de grasa suele fijarse en 35–40 % para nata de montar, o en otro nivel para mantequilla y otros productos. ⁴ Con nata se hacen mantequilla, crema agria, helado y queso crema.

Tipos según el Codex. El Codex distingue la nata líquida envasada, la nata para montar, la nata a presión en spray, la nata montada, la fermentada con bacterias y la acidificada con ácidos. ¹ La nata también puede reconstituirse o recombinarse a partir de mantequilla, leche o nata en polvo y agua, si el producto final tiene las mismas características. Los estabilizantes y espesantes solo se añaden cuando hacen falta para mantener estable la emulsión. ¹

Un nombre protegido. En la UE la palabra «nata» solo puede usarse para productos lácteos, igual que «mantequilla» y «suero de mantequilla». ² Hay una excepción para productos cuya naturaleza se entiende por el uso tradicional. Un sustituto vegetal corriente no puede llamarse nata. ²

Nata para café y para montar. La nata con 10–18 % de grasa se llama nata para café y se usa cada vez más en postres y cocina. Con 35–40 % es mucho más espesa y sirve para montar. ⁴

El montado. La espuma la sostiene la grasa. La nata al 40 % se monta con facilidad, al 30 % o menos cuesta más; hacia el 25 % solo con aditivos como polvo de suero de mantequilla rico en lecitina. Antes de montarla, la nata pasa mucho tiempo a 4–6 °C para que cristalice la grasa, porque la grasa líquida impide montarla. El mejor resultado se logra por debajo de 6 °C, y si se bate demasiado puede salir mantequilla. ⁴

Composición. Según el USDA, 100 g de nata para café tienen 195 kcal, 19 g de grasa, 10 g de ella saturada, y 3,7 g de lactosa. ⁶ La nata para montar tiene 340 kcal, 36 g de grasa, 23 g de ella saturada, y 2,9 g de lactosa. ⁷

¿Nata o crema agria? La nata es la parte grasa de la leche sin fermentar y de sabor dulzón; la crema agria se obtiene fermentándola con bacterias lácticas, por eso es más espesa y ácida. ¿Nata para montar o para cocinar? Cambia el porcentaje de grasa: 35–40 % para montar y 10–18 % para café y cocina. ¿Nata o leche? La nata es solo la grasa separada de la leche: de 100 kg de leche al 4 % salen 9,65 kg de nata al 40 %. Mira siempre el porcentaje de grasa de la etiqueta.

En el envase busca «nata para montar» (35–40 % de grasa) o «nata para café» (10–18 %), que también se usa para cocinar; la nata montada y la nata en spray son otros tipos. Un sustituto vegetal no puede llevar el nombre de nata en la UE y debe aparecer con otra denominación. Se vende en la sección de lácteos refrigerados del supermercado o en la tienda de barrio; si estás embarazada, comprueba que ponga «pasteurizada».

Por qué te importa. Para espuma, usa nata con 35–40 % y enfríala bien. ⁴ El NHS aconseja tomar nata con menos frecuencia y en poca cantidad, y sustituir parte en las recetas por yogur natural desnatado o fromage frais. ⁵ En el embarazo, elige nata pasteurizada. ⁸