🧀 Neufchâtel

El Neufchâtel es un queso francés de leche de vaca con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado en el Pays de Bray, sobre todo en el departamento normando de Sena Marítimo. Su cuajada se escurre y se prensa antes del moldeado, lo que da una masa blanda y algo salada bajo corteza florida blanca; su forma emblemática es el corazón. ³⁵⁶

La tierra. La zona es una lista de 134 municipios: 133 en Sena Marítimo y uno en Oise, Quincampoix-Fleuzy. ⁵ El Pays de Bray es una cúpula de creta erosionada, con colinas, una red densa de arroyos y arcilla pesada y húmeda que conviene más a la hierba que al arado; según las normas, su nombre viene de una palabra celta que significa barro. ⁵ El clima es fresco, con unos 800 mm de lluvia al año y 67 días de helada. Esto importa porque la hierba y las grandes reservas de heno para el invierno son la base de la leche. ⁵

Vacas y alimentación. Desde el 1 de junio de 2017, al menos el 60 % del rebaño de cada productor debe ser de raza normanda. ⁵ La norma existe porque se habían extendido el ensilado de maíz y las vacas Holstein, y los productores querían recuperar el vínculo con la raza local, cuya leche es rica en grasa y proteína. ³⁵ Las vacas pastan al menos seis meses al año, y el pasto debe aportar entonces más de la mitad de la ración básica. Cada vaca en lactación necesita al menos 0,25 ha de pasto, y el 80 % del forraje debe proceder de la explotación. ⁵ Estos límites se suavizaron temporalmente tras las sequías de 2015 y 2022 y tras el incendio de la planta de Lubrizol en Ruan en 2019. ⁸⁹¹²

Cómo se elabora. Las granjas deben usar leche cruda en las 12 horas siguientes al ordeño; las lecherías pueden pasteurizarla o termizarla. ⁵ El cuajo se añade a 22–34 °C, y la leche coagula lentamente durante 18–36 horas, hasta un pH de 4,2–4,6. El suero se escurre en bolsas, primero sin presión y luego con un prensado ligero. La masa resultante se amasa, se moldea y se sala en seco. ⁵ Este escurrido y prensado antes del moldeado da al Neufchâtel su lugar particular entre los quesos de corteza florida. ⁵

Maduración y sabor. Los quesos maduran al menos 10 días desde el moldeado a 10–14 °C y 90–100 % de humedad, y puede añadirse Penicillium candidum para la corteza blanca. ⁵ La masa debe ser flexible y lisa, sin ojos, ni pegajosa ni fluida. ³⁵ El queso joven huele a leche fresca y sabe a mantequilla y nata con un ligero toque salado; una maduración más larga lo vuelve más cremoso e intenso. ⁶⁷ Es un queso de maduración corta, pero las normas señalan que localmente se consume tras más de tres meses. ⁵

Seis formas. Tras la maduración mínima, el cilindro, el cuadrado y la briqueta pesan al menos 100 g, el corazón y el cilindro doble 200 g, y el corazón grande 600 g. ³ El molde del corazón mide 8–9 cm del centro a la punta y 9,5–10,5 cm de ancho; el del corazón grande, 10–11 cm y 13,5–14,5 cm. ⁵ Cada forma debe tener al menos 45 g de grasa por 100 g de materia seca y 40 g de materia seca por 100 g de queso. ⁵ Cada queso lleva etiqueta propia con el nombre, las palabras Appellation d'Origine Protégée y el símbolo de la UE. ⁵

Historia. Las normas sitúan los orígenes en el siglo X y citan una carta de 1037 sobre quesos del Pays de Bray; el Neufchâtel aparece por su nombre por primera vez en las cuentas de la abadía de Saint-Amand de Ruan en 1543–1544. ⁵ La historia de las jóvenes normandas que regalaban corazones de queso a soldados ingleses durante la guerra de los Cien Años se presenta como leyenda. ⁶⁷ El comercio creció con la carretera a París y el ferrocarril; una estimación de 1856 habla de casi tres millones de quesos al año en París. ⁵ Tras la Segunda Guerra Mundial, quesos parecidos hechos en otros lugares y granjeros que vendían su leche a lecherías trajeron el declive. ⁵

Protección y escala. Los productores fundaron un sindicato en 1957 para combatir el mal uso del nombre, incluida una solicitud estadounidense de 1965 para homologar un queso llamado Neufchâtel. ⁵ Un decreto del 3 de mayo de 1969 concedió la denominación de origen, y la protección de la UE llegó el 21 de junio de 1996. ¹²⁵ Las normas modificadas se registraron con un reglamento publicado el 25 de marzo de 2014. ³⁴ El ministerio indica 42 productores de leche, 16 productores en granja y 21 talleres, con 1576 toneladas vendidas en 2020. ⁶⁷

¿Neufchâtel o queso crema? Los nombres se parecen, los quesos no. El neufchâtel francés es un queso DOP del Pays de Bray, de leche de vaca, con pasta blanda y ligeramente salada bajo una corteza blanca florida; su cuajada se escurre y se prensa antes del moldeado, y madura al menos 10 días. El neufchatel estadounidense es un queso crema blando. Entre los quesos de corteza florida, ese escurrido y prensado previos al moldeado le dan su lugar particular.

Busque el nombre Neufchâtel con la mención Appellation d'Origine Protégée y el símbolo europeo DOP; cada queso lleva su propia etiqueta. Hay seis formas, desde la bonde, el cuadrado y la briqueta hasta el corazón, la doble bonde y el corazón grande, bajo una corteza blanca florida. Para leche cruda, busque «fermier» o «lait cru». Se vende en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería selecta o en una quesería especializada.

Por qué le importa. Busque «fermier» o «lait cru» en la etiqueta si quiere la versión de leche cruda, y evite ese queso si está embarazada, tiene el sistema inmunitario debilitado o compra para un niño pequeño, sobre todo menor de 5 años. ⁵⁶ Elija un queso más joven por su frescura láctea y uno más madurado por su profundidad. ⁶ No lo confunda con el neufchatel estadounidense, un queso crema blando. ¹¹ El corazón de 200 g de leche cruda de un vendedor indica 292 kcal, 24 g de grasa, 19 g de proteína y 1,6 g de sal por 100 g, y conservación a +2–+6 °C; estas cifras solo describen ese producto. ¹⁰