🧀 Брийя-Саварен (Brillat-Savarin)

Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) — французский мягкий сыр из молочнокислого сгустка, который делают из коровьего молока и сливок коровьего молока; защищён как PGI (зарегистрирован 19 января 2017 года). Название чтит юриста и гастронома Антельма Брийя-Саварена; по единому документу его дал сыру в начале 1930-х годов парижский афинёр Анри Андруэ. ³

Как делают. Используют только цельное коровье молоко, собранное в течение двух дней и не замороженное, и сливки, снятые с цельного коровьего молока; сливки нельзя гомогенизировать или замораживать. Перед внесением фермента молоко долго выдерживают при ограниченной температуре. Сгусток очень хрупкий, его бережно обезвоживают и подсушивают. Производство и созревание должны проходить в определённой зоне. ³

Вид и вкус. Сыр — правильный цилиндр с прямой или слегка вогнутой боковой стороной и плоскими основаниями. Малые головки весят 100–250 г (диаметр 60–100 мм), большие — не менее 500 г (диаметр 110–140 мм). Сухое вещество — не менее 40 %, жирность — не менее 72 % в сухом веществе, соль — менее 2 %. Мякоть мягкая и гладкая, тает во рту; преобладают вкусы свежих сливок или масла, вкус слегка кисловатый и слегка солёный. Впервые продают не раньше чем через три дня после внесения фермента. Сыр с пометкой «зрелый» выдерживают не менее пяти дней (малый) или восьми дней (большой) от внесения фермента; у него корка от белой до цвета слоновой кости с Penicillium candidum и/или Geotrichum и ароматы грибов, подлеска, фруктов и орехов. ³

Зона. Охватывает перечисленные кантоны и коммуны департаментов Об, Кот-д'Ор, Сона и Луара, Сена и Марна и Йонна. ³

Маркировка. На каждой этикетке — название Brillat-Savarin, а также название и адрес последнего производителя в зоне. Слово «зрелый» должно стоять в том же поле зрения буквами не меньше половины размера названия. ³

Зачем сливки. Молочнокислый сгусток здесь делают со Средневековья, когда этот способ подходил к ритму цистерцианских аббатств, а позже он перешёл на фермы. В XIX веке молоко начали обогащать сливками: в Бри это были излишки от производства местных сыров, а Бургундия покупала их у соседей. Добавленный жир удерживает воду, поэтому сгусток очень хрупкий и его трудно делать в больших объёмах. ³

Что значит 72 %. Это жир в сухом веществе, а не во всём сыре. При не менее 40 % сухого остатка минимум составляет около 29 г жира на 100 г сыра. По данным INAO, Анри Андруэ переименовал сыр в 1930 году в честь Жана-Антельма Брийя-Саварена, автора знаменитой книги о вкусе. ³⁴

Брийя-саварен (Brillat-Savarin) или бри (Brie)? Это не один и тот же сыр: у брийя-саварен своя спецификация PGI, и его делают из кисломолочного сгустка с добавлением сливок из коровьего молока, так что жира в сухом веществе не менее 72 %. Этот добавленный жир удерживает воду в сгустке, поэтому сыр такой богатый, нежный и хрупкий. Это небольшой плоский цилиндр на 100–250 г или от 500 г, а название происходит от гастронома, а не от места. Бри — другой сыр с другой историей.

На этикетке ищите название «Brillat-Savarin» со знаком ЕС PGI (защищённое географическое указание), а также название и адрес последнего производителя в зоне. На выдержанном сыре рядом с названием должно стоять слово «affiné» (выдержанный) буквами не менее чем вдвое меньше названия; без него это свежий сливочный сыр. Продают в сырных магазинах и на сырных прилавках супермаркетов. Малые сыры весят 100–250 г, большие — от 500 г.

Почему это важно для вас. Название PGI гарантирует, что сыр сделан и созрел в определённой зоне по спецификации. Слово «выдержанный» означает корку и ароматы грибов и ореха, а без него это свежий сливочный сыр. NHS советует беременным избегать мягких сыров с белой плесенью, если их не приготовили. ³⁵