🧀 Cebreiro

El Cebreiro es un queso español de Galicia con denominación de origen protegida (eAmbrosia PDO-ES-0443), elaborado con leche entera de vaca pasteurizada. Tiene forma de seta o de gorro de cocinero y se comercializa fresco o curado, este último tras al menos 45 días de maduración.

Según el pliego de condiciones, la leche procede de vacas de raza Rubia Gallega, Frisona o Parda Alpina y sus cruces, en explotaciones inscritas de la zona delimitada; los prados y los forrajes son una parte importante de su dieta, complementada con concentrados vegetales. La leche no puede normalizarse. El queso se elabora por coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado y prensado, con cuajo animal u otras enzimas coagulantes expresamente autorizadas.

La forma consta de dos partes: una base cilíndrica de hasta 12 cm de altura y un sombrero 1 a 2 cm más ancho que la base y de hasta 3 cm de altura; en los quesos de más de 2 kg las dimensiones son algo mayores. El peso mínimo es de 0,3 kg. El Cebreiro fresco no tiene corteza, tiene pasta blanca o ligeramente amarillenta, blanda y sin ojos, y huele a leche acidificada con toques de nata o mantequilla; en boca es granuloso pero fundente, con un regusto persistente y ligeramente ácido. El curado tiene corteza amarilla a amarillo intenso, pasta de marfil a amarilla, de mantecosa a firme, y un sabor lácteo, a veces algo metálico y picante. La grasa es del 45 al 60 % del extracto seco.

La producción de la leche y todas las fases de elaboración, maduración y curación se realizan en 13 municipios de la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela. Según el pliego, el queso se atribuye a los monjes de la aldea de Cebreiro, en el Camino francés a Galicia, que atendían a los peregrinos en un hospital construido a finales del siglo IX.

¿Queso Cebreiro o un queso fresco cualquiera? El Cebreiro DOP se reconoce por su forma de seta o gorro de cocinero y por su origen: leche entera de vaca pasteurizada, sin estandarizar, de 13 municipios de la provincia de Lugo, donde se hace y madura todo. Existe en dos versiones, fresca, sin corteza y de pasta blanca y blanda, y curada, con al menos 45 días de maduración y corteza amarilla. Otros quesos gallegos siguen su propio pliego de condiciones, y solo este nombre garantiza el del Cebreiro.

Busque la mención «Denominación de Origen Protegida Cebreiro» en la etiqueta y en la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, junto al logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida). El curado debe llevar además la palabra «curado». El queso se vende normalmente entero; las porciones solo se admiten con un sistema de control aprobado. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado, en queserías y en tiendas gourmet.

La etiqueta y una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador llevan las palabras Denominación de Origen Protegida Cebreiro; el curado lleva además la palabra curado. Normalmente se vende entero, y las porciones solo se permiten con un sistema de control aprobado.