🧀 Cebreiro

O Cebreiro é um queijo espanhol da Galiza com denominação de origem protegida (eAmbrosia PDO-ES-0443), feito com leite inteiro de vaca pasteurizado. Tem a forma de um cogumelo ou de um chapéu de cozinheiro e vende-se fresco ou curado, este depois de pelo menos 45 dias de maturação.

Segundo o caderno de especificações, o leite provém de vacas das raças Rubia Gallega, Frísia ou Parda Alpina e seus cruzamentos, em explorações registadas da zona delimitada; os prados e as forragens são uma parte importante da sua alimentação, complementada com concentrados vegetais. O leite não pode ser normalizado. O queijo obtém-se por coagulação, corte da coalhada, escorrimento, amassadura e salga, moldagem e prensagem, com coalho animal ou outras enzimas coagulantes expressamente autorizadas.

A forma tem duas partes: uma base cilíndrica com até 12 cm de altura e um chapéu 1 a 2 cm mais largo do que a base e com até 3 cm de altura; nos queijos de mais de 2 kg as dimensões são um pouco maiores. O peso mínimo é 0,3 kg. O Cebreiro fresco não tem casca, tem pasta branca ou ligeiramente amarelada, mole e sem olhos, e cheira a leite acidificado com notas de nata ou manteiga; na boca é granuloso mas derrete, com um final persistente e ligeiramente ácido. O curado tem casca amarela a amarelo-intenso, pasta de marfim a amarela, de amanteigada a firme, e sabor lácteo, por vezes algo metálico e picante. A gordura é de 45 a 60 % do extrato seco.

A produção do leite e todas as fases de fabrico, maturação e cura realizam-se em 13 municípios da província de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela. Segundo o caderno, o queijo é atribuído aos monges da aldeia de Cebreiro, no Caminho Francês para a Galiza, que serviam os peregrinos num hospital construído no fim do século IX.

Cebreiro ou um queijo fresco de vaca qualquer? O Cebreiro DOP reconhece-se pela forma de cogumelo ou chapéu de cozinheiro e pela origem: leite inteiro de vaca pasteurizado, não normalizado, de 13 municípios da província de Lugo, onde tudo se faz e matura. Existe em duas versões, fresco, sem casca e de pasta branca e mole, e curado, pelo menos 45 dias com casca amarela. Os outros queijos galegos seguem o seu caderno de especificações; só este nome garante o do Cebreiro.

Procure as palavras «Denominación de Origen Protegida Cebreiro» no rótulo e no contrarrótulo numerado do Conselho Regulador, com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). O curado deve levar também a palavra «curado». O queijo vende-se normalmente inteiro; as porções só são admitidas com um sistema de controlo aprovado. Encontra-se na secção de queijos do supermercado, em queijarias e em lojas gourmet.

O rótulo e uma contrarrótulo numerada do Conselho Regulador têm as palavras Denominación de Origen Protegida Cebreiro; o queijo curado tem ainda a palavra curado. Normalmente vende-se inteiro, e as porções só são permitidas com um sistema de controlo aprovado.