🧀 Cebreiro
Le Cebreiro est un fromage galicien AOP de Lugo au lait entier de vache pasteurisé, en forme de champignon, frais ou affiné au moins 45 jours.
Le Cebreiro est un fromage espagnol de Galice sous appellation d'origine protégée (eAmbrosia PDO-ES-0443), fait de lait entier de vache pasteurisé. Il a la forme d'un champignon ou d'une toque de chef et se vend frais ou affiné, l'affiné après au moins 45 jours de maturation.
Selon le cahier des charges, le lait provient de vaches de races Rubia Gallega, Frisonne ou Brune des Alpes et de leurs croisements, dans des exploitations enregistrées de l'aire délimitée ; les prairies et les fourrages occupent une place importante dans leur alimentation, complétée par des concentrés végétaux. Le lait ne peut pas être standardisé. Le fromage est obtenu par coagulation, découpe du caillé, égouttage, malaxage et salage, moulage et pressage, avec de la présure animale ou d'autres enzymes coagulantes expressément autorisées.
La forme comprend deux parties : une base cylindrique haute de 12 cm au plus et un chapeau de 1 à 2 cm plus large que la base et haut de 3 cm au plus ; les fromages de plus de 2 kg ont des dimensions un peu supérieures. Le poids minimal est de 0,3 kg. Le Cebreiro frais n'a pas de croûte, une pâte blanche ou légèrement jaunâtre, molle et sans yeux, et sent le lait acidifié avec des notes de crème ou de beurre ; il est granuleux mais fondant en bouche, avec une arrière-bouche persistante et légèrement acide. Le Cebreiro affiné a une croûte jaune à jaune intense, une pâte ivoire à jaune de beurreuse à ferme, et une saveur lactée, parfois légèrement métallique et piquante. La matière grasse est de 45 à 60 % de l'extrait sec.
La production du lait et toutes les étapes de fabrication, d'affinage et de maturation ont lieu dans 13 communes de la province de Lugo : Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos et Triacastela. Selon le cahier des charges, le fromage serait né chez des moines du village de Cebreiro, sur le chemin français vers la Galice, qui servaient les pèlerins dans un hôpital construit à la fin du IXe siècle.
Cebreiro ou un fromage frais de vache quelconque ? Le Cebreiro AOP se reconnaît à sa forme de champignon ou de toque et à son origine : lait entier de vache pasteurisé, non standardisé, de 13 communes de la province de Lugo, où tout est fabriqué et affiné. Il existe en deux versions, frais, sans croûte et à pâte blanche et molle, et affiné, au moins 45 jours avec une croûte jaune. Les autres fromages galiciens suivent leur propre cahier des charges ; seul ce nom garantit celui du Cebreiro.
Cherchez les mots « Denominación de Origen Protegida Cebreiro » sur l'étiquette et sur la contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur, avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). L'affiné doit aussi porter le mot « curado ». Le fromage se vend normalement entier ; les portions ne sont admises qu'avec un système de contrôle approuvé. On le trouve au rayon fromage des supermarchés, chez les fromagers et en épicerie fine.
L'étiquette et une contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur portent les mots Denominación de Origen Protegida Cebreiro ; le fromage affiné porte en plus le mot curado. Il est normalement vendu entier, les portions n'étant permises qu'avec un système de contrôle approuvé.
Faits
| Matière première | Lait entier de vache pasteurisé |
|---|---|
| Pays | Espagne |
| Région | Galice : 13 communes de la province de Lugo |
| Goût | Frais : sans croûte, pâte blanche et molle ; affiné (45 jours et plus) : croûte jaune |
| Base juridique | AOP de l'UE, PDO-ES-0443 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Cebreiro → sorte de → 🥛 Fromages frais → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🥛 Fromages frais, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇪🇸 Fromages espagnols
- Similitudes et différences
- 🧀 Queso Tetilla, 🧀 San Simón da Costa
Questions fréquentes
Est-il vrai que le fromage Cebreiro n'est fait que dans le village d'O Cebreiro ?
Non. Il est fabriqué dans 13 communes de la province de Lugo ; selon le cahier des charges, son origine est attribuée à des moines du village de Cebreiro, sur le Camino francés.
Le Cebreiro est-il pasteurisé ?
Oui. Il est fait avec du lait entier de vache pasteurisé, de vaches Rubia Gallega, Frisonne ou Brune des Alpes ou leurs croisements, et le lait ne peut pas être standardisé.
Quelle différence entre le Cebreiro frais et le Cebreiro affiné ?
Le frais n'a pas de croûte et une pâte blanche et molle ; l'affiné, après au moins 45 jours de maturation, a une croûte jaune et une pâte plus ferme.
Quelle forme a le Cebreiro ?
Celle d'un champignon ou d'une toque : une base cylindrique de 12 cm de haut au plus, avec un chapeau plus large de 3 cm de haut au plus.
Quel goût a le Cebreiro ?
Le frais sent le lait acidifié avec des touches de crème ou de beurre et laisse un arrière-goût légèrement acide ; l'affiné a un goût lacté, parfois un peu métallique et piquant.
À lire ensuite
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- 🧀 San Simón da Costa — Le San Simón da Costa est un fromage espagnol AOP au lait de vache de la Terra Chá, en Galice, en forme de poire, fumé au bois de bouleau, en deux tailles (grande et petite, Bufón).
- 🧀 Queso Tetilla — Le Queso Tetilla (Queixo Tetilla) est un fromage galicien AOP à pâte molle, au lait entier de vache, à croûte fine et naturelle et à pâte crémeuse ivoire jaunâtre.
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