🧀 Себрейро (Cebreiro)

Себрейро (Cebreiro) — іспанський сир з Галісії із захищеним найменуванням походження (eAmbrosia PDO-ES-0443), який роблять із пастеризованого цільного коров'ячого молока. Він має форму гриба або кухарського капелюха і продається свіжим або дозрілим, причому дозрілий витримують щонайменше 45 днів.

За специфікацією молоко надходить від корів порід рубіа гальєга, фризької або браун-альпін чи їхніх помісей зі зареєстрованих ферм у визначеній зоні; важливу частину їхнього раціону складають луки й кормові культури, що доповнюються рослинними концентратами. Молоко не можна нормалізувати. Сир роблять згортанням, розрізанням сирного зерна, відціджуванням, вимішуванням і солінням, формуванням і пресуванням з тваринним сичужним ферментом або іншими прямо дозволеними ферментами згустка.

Форма складається з двох частин: циліндричної основи заввишки до 12 см і «капелюха», що за діаметром на 1–2 см ширший за основу та заввишки до 3 см; у великих головок понад 2 кг розміри трохи більші. Мінімальна вага — 0,3 кг. Свіжий сир без кірки, має білий або трохи жовтуватий м'який м'якуш без очок, пахне кислим молоком з нотами вершків або масла; у роті зернистий, але тане, а післясмак стійкий, трохи кислуватий. Дозрілий сир має кірку від жовтої до інтенсивно-жовтої, м'якуш від кольору слонової кістки до жовтого, від маслянистої до щільної консистенції, і молочний, іноді трохи металевий й пікантний смак. Жирність — 45–60 % у сухій речовині.

Доїння і всі етапи виготовлення, дозрівання й витримки відбуваються в 13 муніципалітетах провінції Луго: Балейра, Баралья, Бесерреа, Кастроверде, Сервантес, Фольгосо-до-Коурель, А-Фонсаграда, Ланкара, Навія-де-Суарна, Ас-Ногайс, Педрафіта-до-Себрейро, Самос і Тріакастела. За специфікацією, походження сиру пов'язують з ченцями села Себрейро на шляху Каміно франсес у Галісію, які обслуговували паломників у лікарні, збудованій наприкінці IX століття.

Себрейро (Cebreiro) чи будь-який свіжий коров'ячий сир? Себрейро з PDO впізнають за формою гриба чи кухарського ковпака та за походженням: пастеризоване цільне коров'яче молоко, не нормалізоване, з 13 муніципалітетів провінції Луго, де все роблять і дозрівають. Він буває у двох видах: свіжий, без кірки, з білою м'якою масою, і витриманий — щонайменше 45 днів дозрівання, з жовтою кіркою. Інші галісійські сири мають власні специфікації, а специфікацію себрейро гарантує лише ця назва.

Шукайте слова «Denominación de Origen Protegida Cebreiro» на етикетці та на нумерованій додатковій етикетці Регуляторної ради, поруч зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження). У витриманого сиру має бути ще слово «curado». Сир зазвичай продають цілим; порціями — лише за схваленою системою контролю. Він є в сирних відділах супермаркетів, сирних і делікатесних крамницях.

На етикетці та нумерованій додатковій етикетці Регуляторної ради мають бути слова Denominación de Origen Protegida Cebreiro; у дозрілого сиру також слово curado. Сир зазвичай продають цілим, а порціями — лише за схваленою системою контролю.