🧀 Queso Tetilla

El Queso Tetilla (en gallego, Queixo Tetilla) es un queso blando de Galicia elaborado con leche entera de vaca. Su forma cónica, cóncava-convexa, recuerda un pecho de mujer, y de ahí viene su nombre. ⁴ Las dos formas del nombre están protegidas en la UE como DOP desde 1996. ¹²

La leche. Procede solo de vacas rubia gallega, frisona y pardo alpina y sus cruces, de explotaciones inscritas en el registro de la denominación; el ganado come sobre todo pastos y forrajes de la zona y pasta libremente cuando el tiempo lo permite. La leche no puede estandarizarse ni mezclarse con otra, ni contener calostros ni conservantes; solo se le puede añadir cloruro cálcico. ³⁴

Cómo se elabora. La leche se cuaja con cuajo animal u otra enzima autorizada, con fermentos lactococos, a 30–34 °C, y el cuajado dura entre 30 y 60 minutos. La cuajada se corta hasta el tamaño de un garbanzo, se retira parte del suero y puede lavarse con agua para bajar su acidez. Después el queso se moldea, se prensa y se sala en cuba o en salmuera un máximo de 24 horas, y madura al menos 8 días. ⁴

Cómo es. Cada pieza pesa 0,5–1,5 kg, con una altura y un diámetro de base de 90–150 mm. La corteza es fina, de menos de 3 mm, elástica, amarillo pajizo, natural y sin mohos, y puede recubrirse con una emulsión antimoho transparente e incolora. La pasta es blanda, cremosa, blanco marfil, sin ojos o con pocos y pequeños; el sabor es lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y suavemente salado. ⁴

Composición. La grasa sobre extracto seco es como mínimo del 45 %, el extracto seco también como mínimo del 45 %, el pH de 5,0 a 5,5 y el agua en la materia no grasa del 66 al 72 %. ⁴

Historia. La primera mención segura es una carta de 1753 en la que un capellán de la parroquia de Torés, en la provincia de Lugo, envía a su señor, entre otras cosas, tres docenas y media de «tetillas». Fray Martín Sarmiento anotó entre 1746 y 1770 que en Galicia se llamaba «tetas» a unos quesitos con forma de pecho, y la feria de A Illana fue tan famosa que durante un tiempo el queso se llamó «queso de A Illana». El monasterio de San Martiño Pinario, en Santiago, compraba en 1832–1835 al menos una docena por semana, y hasta 20 docenas en invierno. ⁴

De las casas a las queserías. Durante la Primera Guerra Mundial Galicia exportaba unas 500 t de tetilla, y diez años después producía el doble, la mitad de todo el queso gallego. Aún en los años sesenta se hacía solo en casa, y las artesanas eran mujeres que transmitían el método de generación en generación; las queserías no se fijaron en la tetilla hasta mediados del siglo XX. ⁴

Hoy. En 2023 la tetilla se elaboró con la leche de 21 492 vacas de 704 explotaciones en 24 queserías: se emplearon 14,3 millones de litros de leche y se obtuvieron 1,83 millones de kg de queso con la marca de la denominación. De ellos, 1,68 millones de kg se vendieron en España y 140 600 kg en otros países de la UE. El precio fue de 8 euros el kilo y el valor, de 14,62 millones de euros, el 3,54 % del valor de todas las denominaciones queseras españolas. ⁵

¿Tetilla u otros quesos gallegos y de vaca blandos? El queso tetilla no es un queso fresco ni uno de moho en la corteza. La cuajada se corta al tamaño de un garbanzo, se escurre, se moldea, se prensa y se sala, y después madura al menos 8 días bajo una corteza fina, elástica, amarillo paja, natural y sin moho. La pasta es blanda, cremosa y blanco marfil, con pocos ojos. Además es un queso pequeño y joven, de 0,5 a 1,5 kg, para consumir en los 60 a 90 días siguientes a su elaboración, no para guardar meses.

Busque el nombre «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla» con las palabras «Denominación de Origen Protegida» y el logotipo europeo DOP. El queso genuino lleva una contraetiqueta del Consejo Regulador con un código alfanumérico, que se aplica solo en la quesería que lo elaboró. Una pieza de más de 0,7 kg puede venderse en mitades, cada una con su etiqueta. Pesa 0,5–1,5 kg y recuerda a un pecho. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado, en la quesería o en la tienda gourmet.

Por qué te importa. La tetilla auténtica lleva una contraetiqueta del Consejo Regulador con código alfanumérico, y su etiqueta muestra «Denominación de Origen Protegida», el nombre y el logotipo de la UE; solo se pone en la quesería que elaboró el queso. Las piezas de más de 0,7 kg pueden venderse en mitades, cada una con su etiqueta. La tetilla es un queso joven: conviene comerla en los 60 días (piezas de 0,5–0,7 kg) o 90 días (mayores) desde su elaboración. ⁴