🧀 Cebreiro
Il Cebreiro è un formaggio galiziano DOP di Lugo di latte intero vaccino pastorizzato, a forma di fungo, fresco o stagionato almeno 45 giorni.
Il Cebreiro è un formaggio spagnolo della Galizia a denominazione di origine protetta (eAmbrosia PDO-ES-0443), prodotto con latte intero vaccino pastorizzato. Ha la forma di un fungo o di un cappello da cuoco e si vende fresco o stagionato, quest'ultimo dopo almeno 45 giorni di maturazione.
Secondo il disciplinare, il latte proviene da vacche di razza Rubia Gallega, Frisona o Bruna Alpina e loro incroci, in aziende registrate della zona delimitata; prati e foraggi sono una parte importante della loro dieta, integrata con concentrati vegetali. Il latte non può essere standardizzato. Il formaggio si ottiene per coagulazione, taglio della cagliata, sgrondo, impasto e salatura, formatura e pressatura, con caglio animale o altri enzimi coagulanti espressamente autorizzati.
La forma è composta da due parti: una base cilindrica alta fino a 12 cm e un cappello più largo della base di 1-2 cm e alto fino a 3 cm; nelle forme oltre i 2 kg le dimensioni sono un po' maggiori. Il peso minimo è 0,3 kg. Il Cebreiro fresco non ha crosta, ha pasta bianca o leggermente giallastra, morbida e senza occhi, e profuma di latte acidificato con note di panna o burro; in bocca è granuloso ma fondente, con un retrogusto persistente e leggermente acido. Quello stagionato ha crosta da gialla a giallo intenso, pasta da avorio a gialla, da burrosa a compatta, e sapore lattico, talvolta un po' metallico e piccante. Il grasso è dal 45 al 60 % sulla sostanza secca.
La produzione del latte e tutte le fasi di caseificazione, maturazione e stagionatura avvengono in 13 comuni della provincia di Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela. Secondo il disciplinare, il formaggio sarebbe nato presso i monaci del villaggio di Cebreiro, sul Cammino francese verso la Galizia, che assistevano i pellegrini in un ospedale costruito alla fine del IX secolo.
Cebreiro o un formaggio fresco vaccino qualsiasi? Il Cebreiro DOP si riconosce dalla forma a fungo o a cappello da cuoco e dall'origine: latte vaccino intero pastorizzato, non standardizzato, di 13 comuni della provincia di Lugo, dove tutto si fa e si matura. Esiste in due versioni, fresco, senza crosta e con pasta bianca e molle, e stagionato, almeno 45 giorni con crosta gialla. Gli altri formaggi galiziani seguono un proprio disciplinare; solo questo nome garantisce quello del Cebreiro.
Cercate le parole «Denominación de Origen Protegida Cebreiro» sull'etichetta e sulla controetichetta numerata del Consiglio regolatore, con il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Lo stagionato deve riportare anche la parola «curado». Il formaggio si vende normalmente intero; le porzioni sono ammesse solo con un sistema di controllo approvato. Si trova al banco formaggi del supermercato, in formaggeria e in gastronomia.
L'etichetta e una controetichetta numerata del Consiglio regolatore riportano le parole Denominación de Origen Protegida Cebreiro; il formaggio stagionato riporta anche la parola curado. Di norma si vende intero, le porzioni sono ammesse solo con un sistema di controllo approvato.
Dati
| Materia prima | Latte intero vaccino pastorizzato |
|---|---|
| Paese | Spagna |
| Regione | Galizia: 13 comuni della provincia di Lugo |
| Gusto | Fresco: senza crosta, pasta bianca e morbida; stagionato (da 45 giorni): crosta gialla |
| Base giuridica | DOP UE, PDO-ES-0443 1 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Cebreiro → tipo di → 🥛 Formaggi freschi → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Fa parte di
- 🥛 Formaggi freschi, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇪🇸 Formaggi spagnoli
- Simili e diversi
- 🧀 Queso Tetilla, 🧀 San Simón da Costa
Domande frequenti
È vero che il formaggio Cebreiro si fa solo nel villaggio di O Cebreiro?
No. Si produce in 13 comuni della provincia di Lugo; secondo il disciplinare, la sua origine è attribuita ai monaci del villaggio di Cebreiro, sul Camino francés.
Il Cebreiro è pastorizzato?
Sì. Si fa con latte vaccino intero pastorizzato, di vacche Rubia Gallega, Frisona o Bruna Alpina o loro incroci, e il latte non può essere standardizzato.
Che differenza c'è tra Cebreiro fresco e stagionato?
Il fresco non ha crosta e ha pasta bianca e molle; lo stagionato, dopo almeno 45 giorni di maturazione, ha crosta gialla e pasta più soda.
Che forma ha il Cebreiro?
Quella di un fungo o di un cappello da cuoco: una base cilindrica alta al massimo 12 cm con un cappello più largo alto al massimo 3 cm.
Che sapore ha il Cebreiro?
Il fresco sa di latte acidificato con note di panna o burro e lascia un retrogusto leggermente acidulo; lo stagionato ha un sapore lattico, a volte un po' metallico e piccante.
Cosa leggere dopo
- 🧀 San Simón da Costa — Il San Simón da Costa è un formaggio spagnolo DOP di latte vaccino della Terra Chá, in Galizia, a forma di pera, affumicato con legno di betulla, in due formati (grande e piccolo, Bufón).
- 🧀 Queso Tetilla — Il Queso Tetilla (Queixo Tetilla) è un formaggio galiziano DOP a pasta molle, di latte intero di vacca, con crosta sottile naturale e pasta cremosa avorio giallastro.
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