🍷 Glicerol

Glicerol to alkohol cukrowy, który drożdże wytwarzają jako produkt uboczny, fermentując cukier do alkoholu, dlatego występuje w winie; często spotyka się jego zawartość od 1 do 15 gramów na litr. To odrębna substancja, ani cukier, ani alkohol etylowy.

Glicerol ma lekko słodki smak. W klasycznym badaniu degustacyjnym z wytrawnym winem białym oceniający zauważyli dodatkową słodycz po dodaniu około 5 g/l, natomiast dostrzegalna zmiana gęstości (lepkości) wymagałaby około 26 g/l; przy zwykłych poziomach jego głównym skutkiem sensorycznym jest więc słodycz. Uważa się też, że wyższe poziomy dodają miękkości w ustach.

Czasem winą za „łzy” spływające po ściance kieliszka obarcza się glicerol. Przyjęte wyjaśnienie jest inne: alkohol paruje z cienkiej warstwy wina na szkle, co zmienia jej napięcie powierzchniowe i ciągnie ciecz ku górze.