🍷 Glicerolo
Alcol zuccherino leggermente dolce che il lievito produce durante la fermentazione e che si trova nel vino.
Il glicerolo è un alcol zuccherino che il lievito produce come sottoprodotto quando fermenta lo zucchero in alcol, perciò si trova nel vino; sono frequenti livelli da 1 a 15 grammi per litro. È una sostanza distinta, né zucchero né alcol etilico.
Il glicerolo ha un sapore leggermente dolce. In un classico studio di degustazione su vino bianco secco, i degustatori hanno notato più dolcezza dopo l'aggiunta di circa 5 g/l, mentre per un cambiamento percepibile della densità (viscosità) sarebbero serviti circa 26 g/l; ai livelli normali il suo effetto sensoriale principale è quindi la dolcezza. Si ritiene inoltre che livelli più alti diano morbidezza in bocca.
A volte si attribuiscono al glicerolo le «lacrime» che scendono sulla parete del bicchiere. La spiegazione accettata è un'altra: l'alcol evapora dal sottile film di vino sul vetro, modificandone la tensione superficiale e spingendo il liquido verso l'alto.
Come si collega al tema «Vino»
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Collegamenti
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Domande frequenti
Cos'è il glicerolo nel vino?
Un alcol zuccherino che il lievito produce come sottoprodotto della fermentazione; ha un sapore leggermente dolce.
Cosa dà al vino?
In uno studio su vino bianco secco il suo effetto principale ai livelli normali era la dolcezza; si ritiene che livelli più alti diano morbidezza.
Le «lacrime» sul bicchiere sono glicerolo?
La spiegazione accettata è che l'alcol evapora dal film di vino sul vetro e ne cambia la tensione superficiale, senza chiamare in causa il glicerolo.
Cosa leggere dopo
- 🍷 Amarone — Vino rosso secco DOCG della Valpolicella, vicino a Verona, da uve corvina e rondinella appassite per mesi.
- 🍷 Corpo (vino) — Il corpo del vino è la sensazione di peso e densità in bocca, che dipende da alcol, glicerolo, tannini e mannoproteine.
- 🧼 Sapone — Prodotto per lavarsi che si ottiene da grassi e alcale; con l'olio d'oliva si fanno da sempre il sapone di Nablus e quello di Aleppo.
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Fonti
- Noble A.C., Bursick G.F. The Contribution of Glycerol to Perceived Viscosity and Sweetness in White Wine. Am J Enol Vitic 1984;35(2):110
- Glycerol Production by the Yeast Saccharomyces cerevisiae and its Relevance to Wine: A Review. S Afr J Enol Vitic 1998;19(1)
- APS Physics: Why My Wine Glass Cries (tears of wine)