🍷 Glycérol
Polyol légèrement sucré que la levure produit pendant la fermentation et que l'on trouve dans le vin.
Le glycérol est un polyol (alcool de sucre) que la levure produit comme sous-produit en transformant le sucre en alcool ; on en trouve donc dans le vin, souvent entre 1 et 15 grammes par litre. C'est une substance distincte, ni sucre ni alcool éthylique.
Le glycérol a un goût légèrement sucré. Dans une étude classique de dégustation sur un vin blanc sec, les dégustateurs ont perçu plus de douceur après l'ajout d'environ 5 g/l, alors qu'un changement perceptible de la viscosité aurait exigé environ 26 g/l ; aux teneurs usuelles, son effet sensoriel principal est donc la douceur. On pense aussi que des teneurs plus élevées apportent de la souplesse en bouche.
On accuse parfois le glycérol de provoquer les « larmes » qui coulent sur la paroi du verre. L'explication admise est autre : l'alcool s'évapore du mince film de vin sur le verre, ce qui modifie sa tension superficielle et attire le liquide vers le haut.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le glycérol dans le vin ?
Un polyol que la levure produit comme sous-produit de la fermentation ; il a un goût légèrement sucré.
Qu'apporte-t-il au vin ?
Dans une étude sur un vin blanc sec, son effet principal aux teneurs usuelles était la douceur ; on pense que des teneurs plus élevées apportent de la souplesse.
Les « larmes » du verre sont-elles du glycérol ?
L'explication admise est que l'alcool s'évapore du film de vin sur le verre et modifie sa tension superficielle, sans faire intervenir le glycérol.
À lire ensuite
- 🍷 Amarone — Vin rouge sec DOCG de Valpolicella près de Vérone, issu de corvina et de rondinella séchés pendant des mois.
- 🍷 Corps (vin) — Le corps d'un vin est l'impression de poids et de densité en bouche, façonnée par l'alcool, le glycérol, les tanins et les mannoprotéines.
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Similaires
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Sources
- Noble A.C., Bursick G.F. The Contribution of Glycerol to Perceived Viscosity and Sweetness in White Wine. Am J Enol Vitic 1984;35(2):110
- Glycerol Production by the Yeast Saccharomyces cerevisiae and its Relevance to Wine: A Review. S Afr J Enol Vitic 1998;19(1)
- APS Physics: Why My Wine Glass Cries (tears of wine)