🥃 Jalisco

Se viu «Jalisco» numa garrafa de tequila, eis o que significa: Jalisco é um estado do oeste do México, com capital em Guadalajara, e o berço do tequila. A bebida tem o nome da cidade de Tequila, neste estado, e os 125 municípios de Jalisco estão todos dentro da denominação de origem «Tequila». Aqui crescem os campos de agave azul, cujos corações são destilados para fazer tequila. Esta página descreve as regras mexicanas, e não as de Portugal ou do Brasil.

Nome protegido. Segundo o Conselho Regulador do Tequila (CRT), a declaração geral de proteção foi publicada no Diário Oficial do México em 9 de dezembro de 1974. O território abrange 181 municípios em cinco estados: todo o Jalisco e partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas. Portanto, o tequila não se faz só em Jalisco, mas Jalisco é o único estado que fica por inteiro dentro da zona.

Agave e produção. A norma mexicana NOM-006-SCFI-2012 permite para o tequila apenas a Agave tequilana Weber, a variedade azul cultivada no território da denominação. Tudo começa com a jima: a planta é cortada do solo e as folhas são aparadas até ao coração, a piña. Os corações são depois cozidos em fornos de tijolo ou autoclaves, fermentados e destilados; o tequila pronto tem 35–55 % vol.

Paisagem e volumes. Os campos de agave e as antigas destilarias em torno das cidades de Tequila, Amatitán e El Arenal foram inscritos em 2006 na lista do Património Mundial da UNESCO como Paisaje Agavero. Segundo a Expansión, em 2023 produziram-se 427,2 milhões de litros de tequila, dos quais 264,8 milhões foram exportados.

Porque é importante para si. A palavra «Jalisco» no rótulo nomeia o estado, mas a denominação protegida é «Tequila», garantida pela certificação do CRT e não pela menção do estado. O mezcal é uma denominação à parte, com o seu próprio território e regras. A OMS lembra: não existe uma dose segura de álcool.