🥃 Raicilla

La raicilla es el destilado de agave mexicano que no es ni tequila ni mezcal, elaborado con 100 % agave en el oeste del estado de Jalisco y en un municipio de Nayarit, en México. El agave azul está prohibido para ella: se usan otras especies, entre ellas Agave maximiliana, inaequidens, valenciana, angustifolia y rhodacantha. Su graduación es de 35-55 % vol. La denominación de origen se aplica desde 2019.

Sierra y costa. La declaración distingue la raicilla de la sierra, hecha con maximiliana, inaequidens y valenciana, de la raicilla de la costa, hecha con angustifolia y rhodacantha. La zona abarca 16 municipios de Jalisco, entre ellos Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián del Oeste y Puerto Vallarta, y Bahía de Banderas en Nayarit.

Cómo se elabora. Los corazones maduros de agave se cortan, se cuecen, se trituran, se fermentan y se destilan. La categoría Raicilla permite hornos, autoclaves, molinos y alambiques de cobre o acero; Artesanal supone fuego, triturado a mano y alambiques de hasta 500 litros; Tradición Ancestral supone ollas de barro sobre fuego de leña, con fibra de agave presente en la fermentación y la destilación. Se elabora como blanco o envejecido en vidrio o madera.

Nombre. El origen de la palabra, que significa «raíz pequeña», no se conoce con certeza. Una versión popular dice que el destilado recibió ese nombre para burlar las prohibiciones coloniales de las bebidas de agave. No puede llamarse tequila, porque no se hace con agave azul, ni mezcal, porque la región queda fuera de la zona del mezcal. Los registros locales de San Sebastián del Oeste datan de la década de 1890.

Por qué le importa. Los lotes artesanales pueden llegar a 55 % vol., así que conviene comprobar la graduación en la etiqueta. El nombre garantiza el lugar y el agave, no la inocuidad. La OMS recuerda que ningún nivel de consumo de alcohol es seguro.