🥃 Jalisco

Se avete letto «Jalisco» su una bottiglia di tequila, ecco cosa significa: il Jalisco è uno stato del Messico occidentale, con capitale Guadalajara, e la culla del tequila. Il distillato prende il nome dalla città di Tequila, in questo stato, e tutti i 125 comuni del Jalisco rientrano nella denominazione di origine «Tequila». Qui crescono i campi di agave blu, dal cui cuore si distilla il tequila.

Denominazione protetta. Secondo il Consiglio regolatore del tequila (CRT), la dichiarazione generale di protezione fu pubblicata nella Gazzetta ufficiale messicana il 9 dicembre 1974. Il territorio comprende 181 comuni in cinque stati: tutto il Jalisco e parti di Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas. Il tequila non si fa quindi solo nel Jalisco, ma il Jalisco è l'unico stato interamente compreso nella zona.

Agave e produzione. La norma messicana NOM-006-SCFI-2012 ammette per il tequila soltanto l'Agave tequilana Weber, la varietà blu coltivata nel territorio della denominazione. Si parte dalla jima: la pianta viene tagliata dal terreno e le foglie vengono tagliate fino al cuore, la piña. I cuori vengono poi cotti in forni di mattoni o in autoclavi, fermentati e distillati; il tequila finito ha 35–55 % vol.

Paesaggio e volumi. I campi di agave e le antiche distillerie attorno alle città di Tequila, Amatitán ed El Arenal sono stati inseriti nel 2006 nella lista del Patrimonio mondiale dell'UNESCO come Paisaje Agavero. Secondo Expansión, nel 2023 sono stati prodotti 427,2 milioni di litri di tequila, di cui 264,8 milioni esportati.

Perché conta per voi. La parola «Jalisco» in etichetta indica lo stato, ma la denominazione protetta è «Tequila», garantita dalla certificazione del CRT e non dalla menzione dello stato. Il mezcal è una denominazione a sé, con un proprio territorio e proprie regole. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol.