🍷 Microoxigenación

La microoxigenación es una técnica de elaboración del vino en la que se introducen en el vino cantidades mínimas y medidas de oxígeno. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la velocidad con que se aporta el oxígeno debe ser inferior a la velocidad con que lo consume el vino tratado, es decir, el oxígeno no debe acumularse en el vino durante el tratamiento. En el equipo descrito en una revisión técnica, un difusor cerámico en el depósito convierte el oxígeno dosificado en un flujo de burbujas finas que se dispersan rápidamente en el vino.

La OIV enumera para qué sirve la oxigenación: contribuir a la estabilización del color y a la maduración de los vinos tintos (el oxígeno favorece la formación de acetaldehído, que reacciona con flavanoles y antocianos y forma nuevos pigmentos más estables y más intensamente coloreados), reducir los compuestos azufrados volátiles como el sulfuro de hidrógeno, reducir el carácter vegetal y facilitar la clarificación. Una revisión técnica añade una mejor palatabilidad y taninos más suaves, y señala que el método lo desarrollaron Patrick Ducournau y Thierry Lemaire, de la empresa francesa Oenodev.

La idea nace de comparar el vino que madura en depósito y en barrica. En la barrica el vino está expuesto constantemente a pequeñas cantidades de aire que entran por el tapón, al rellenar y, según se cree, por las duelas; en el depósito, el trasiego lo expone brevemente a grandes volúmenes de aire. La microoxigenación está diseñada para dosificar el oxígeno en cantidades que no estimulen la actividad microbiana.

El Código de la OIV distingue tres variantes. En la microoxigenación, para estabilizar el color y mejorar un vino tinto durante la crianza, las dosis son del orden de 1 a 5 mg de oxígeno por litro y por mes, según sobre todo su contenido en antocianos y polifenoles y su SO2 libre. La macrooxigenación emplea dosis mayores en un periodo más corto, al final de la fermentación y hasta el primer trasiego, y la nanooxigenación cantidades muy pequeñas, del orden de decenas o cientos de microgramos por litro, a intervalos regulares.

Por qué te importa. Según la OIV, la microoxigenación es preferible en vinos con alto contenido de antocianos libres; no se recomienda por encima de 22 °C (oxidación excesiva) ni por debajo de 8 °C (acumulación de oxígeno), no debe usarse para eliminar el exceso de dióxido de azufre y hay que vigilar la estabilidad microbiológica del vino, sobre todo frente a Brettanomyces bruxellensis.