🍷 Micro-oxygénation

La micro-oxygénation est une technique d'élaboration du vin qui consiste à introduire dans le vin de toutes petites quantités mesurées d'oxygène. Selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), la vitesse d'apport de l'oxygène doit être inférieure à celle de sa consommation par le vin traité, c'est-à-dire que l'oxygène ne doit pas s'accumuler dans le vin pendant le traitement. Dans l'équipement décrit par une revue technique, un diffuseur céramique placé dans la cuve transforme l'oxygène dosé en un flux de fines bulles qui se dispersent rapidement dans le vin.

L'OIV indique à quoi sert l'oxygénation : contribuer à la stabilisation de la couleur et à la maturation des vins rouges (l'oxygène favorise la formation d'éthanal, qui réagit avec les flavanols et les anthocyanes pour former de nouveaux pigments plus stables et plus intensément colorés), diminuer les composés soufrés volatils comme le sulfure d'hydrogène, diminuer le caractère végétal et faciliter le collage. Une revue technique ajoute une meilleure palatabilité et des tanins plus souples, et signale que la méthode a été mise au point par Patrick Ducournau et Thierry Lemaire, de la société française Oenodev.

L'idée vient de la comparaison entre un vin élevé en cuve et en barrique. En barrique, le vin est constamment exposé à de petites quantités d'air qui pénètrent par la bonde, lors de l'ouillage et sans doute par les douelles ; en cuve, le soutirage l'expose brièvement à de grands volumes d'air. La micro-oxygénation est conçue pour apporter l'oxygène à des doses qui n'encouragent pas l'activité microbienne.

Le Code de l'OIV distingue trois variantes. En micro-oxygénation, pour stabiliser la couleur et améliorer un vin rouge en cours d'élevage, les doses sont de l'ordre de 1 à 5 mg d'oxygène par litre et par mois, selon surtout sa teneur en anthocyanes et en polyphénols et son SO2 libre. La macro-oxygénation utilise des doses plus élevées sur une période plus courte, en fin de fermentation et jusqu'au premier soutirage, et la nano-oxygénation de très faibles quantités, de l'ordre de la dizaine ou de la centaine de microgrammes par litre, à intervalles réguliers.

Pourquoi c'est important pour vous. Selon l'OIV, la micro-oxygénation est à préférer pour les vins riches en anthocyanes libres ; elle n'est pas recommandée au-dessus de 22 °C (oxydation excessive) ni en dessous de 8 °C (accumulation d'oxygène), elle ne doit pas servir à désulfiter un vin trop chargé en dioxyde de soufre, et la stabilité microbiologique du vin, surtout vis-à-vis de Brettanomyces bruxellensis, doit être surveillée.