🍷 Micro-oxigenação

A microoxigenação é uma técnica de vinificação em que se introduzem no vinho quantidades minúsculas e medidas de oxigénio. Segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), a velocidade a que o oxigénio é adicionado deve ser inferior à velocidade a que o vinho tratado o consome, ou seja, o oxigénio não deve acumular-se no vinho durante o tratamento. No equipamento descrito numa revisão técnica, um difusor cerâmico no depósito transforma o oxigénio doseado num fluxo de bolhas finas que se dispersam rapidamente no vinho.

A OIV enumera para que serve a oxigenação: contribuir para a estabilização da cor e para a maturação dos vinhos tintos (o oxigénio favorece a formação de acetaldeído, que reage com flavanois e antocianas formando novos pigmentos mais estáveis e mais intensamente corados), reduzir os compostos sulfurados voláteis como o sulfureto de hidrogénio, reduzir o caráter vegetal e facilitar a colagem. Uma revisão técnica acrescenta melhor palatabilidade e taninos mais suaves, e refere que o método foi desenvolvido por Patrick Ducournau e Thierry Lemaire, da empresa francesa Oenodev.

A ideia surge da comparação entre o vinho que amadurece em depósito e em barrica. Na barrica o vinho está constantemente exposto a pequenas quantidades de ar que entram pelo batoque, durante o atesto e, ao que parece, pelas aduelas; no depósito, a trasfega expõe-no por pouco tempo a grandes volumes de ar. A microoxigenação foi concebida para dosear o oxigénio em quantidades que não estimulem a atividade microbiana.

O Código da OIV distingue três variantes. Na microoxigenação, para estabilizar a cor e melhorar um vinho tinto durante o estágio, as doses são da ordem de 1 a 5 mg de oxigénio por litro e por mês, consoante sobretudo o teor de antocianas e polifenóis e o SO2 livre. A macrooxigenação usa doses mais elevadas num período mais curto, no fim da fermentação e até à primeira trasfega, e a nanooxigenação quantidades muito pequenas, da ordem de dezenas ou centenas de microgramas por litro, a intervalos regulares.

Porque é importante para si. Segundo a OIV, a microoxigenação é preferível para vinhos com elevado teor de antocianas livres; não é recomendada acima de 22 °C (oxidação excessiva) nem abaixo de 8 °C (acumulação de oxigénio), não deve servir para eliminar o excesso de dióxido de enxofre e a estabilidade microbiológica do vinho, sobretudo quanto a Brettanomyces bruxellensis, deve ser vigiada.