🍷 Microssigenazione

La microssigenazione è una tecnica enologica in cui nel vino vengono introdotte piccolissime quantità misurate di ossigeno. Secondo l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), la velocità con cui si apporta l'ossigeno deve essere inferiore a quella con cui il vino trattato lo consuma, cioè l'ossigeno non deve accumularsi nel vino durante il trattamento. Nell'impianto descritto in una rassegna tecnica, un diffusore ceramico nel serbatoio trasforma l'ossigeno dosato in un flusso di bollicine fini che si disperdono rapidamente nel vino.

L'OIV elenca a cosa serve l'ossigenazione: contribuire alla stabilizzazione del colore e alla maturazione dei vini rossi (l'ossigeno favorisce la formazione di acetaldeide, che reagisce con flavanoli e antociani formando nuovi pigmenti più stabili e più intensamente colorati), ridurre i composti solforati volatili come l'idrogeno solforato, ridurre il carattere vegetale e facilitare la chiarifica. Una rassegna tecnica aggiunge una migliore piacevolezza e tannini più morbidi, e segnala che il metodo è stato messo a punto da Patrick Ducournau e Thierry Lemaire della società francese Oenodev.

L'idea nasce dal confronto tra il vino che matura in serbatoio e in botte. In botte il vino è esposto di continuo a piccole quantità d'aria che entrano dal cocchiume, durante il rabbocco e, a quanto pare, attraverso le doghe; in serbatoio il travaso lo espone per breve tempo a grandi volumi d'aria. La microssigenazione è concepita per dosare l'ossigeno in quantità che non stimolino l'attività microbica.

Il Codice dell'OIV distingue tre varianti. Nella microssigenazione, per stabilizzare il colore e migliorare un vino rosso durante l'affinamento, le dosi sono dell'ordine di 1-5 mg di ossigeno per litro al mese, a seconda soprattutto del contenuto di antociani e polifenoli e della SO2 libera. La macrossigenazione usa dosi maggiori in un periodo più breve, a fine fermentazione e fino al primo travaso, e la nanossigenazione quantità molto piccole, dell'ordine di decine o centinaia di microgrammi per litro, a intervalli regolari.

Perché è importante per te. Secondo l'OIV, la microssigenazione è preferibile per i vini con alto contenuto di antociani liberi; non è raccomandata sopra i 22 °C (ossidazione eccessiva) né sotto gli 8 °C (accumulo di ossigeno), non deve servire a eliminare l'eccesso di anidride solforosa e la stabilità microbiologica del vino, soprattutto nei confronti di Brettanomyces bruxellensis, va sorvegliata.