🧀 Époisses
También conocido como: Époisses de Bourgogne, Epoisses
El Époisses es un queso francés DOP de pasta blanda de leche entera de vaca, de partes de Côte-d'Or, Yonne y Alto Marne, con corteza lavada de naranja pálido a rojo ladrillo.
El Époisses es un queso francés de pasta blanda y corteza lavada con denominación de origen protegida (DOP), de leche entera de vaca de Borgoña. Su corteza se lava con agua y marc de Bourgogne, por eso es brillante, del naranja pálido al rojo ladrillo, sin ningún colorante. Su aroma es potente y la pasta se funde en la boca. 15
Un queso de monjes y el «rey de los quesos». Según el resumen del pliego, monjes cistercienses de Époisses crearon el queso a principios del siglo XVI, y después lo desarrollaron los campesinos de la zona. 3 El INAO añade que lo adoptaron las granjeras de los pueblos del Auxois. 5 Madame de Sévigné lo elogió, en 1825 Brillat-Savarin lo llamó «rey de los quesos», y desde 1840 se comerció más ampliamente. 3
Protegido desde 1991. El Époisses se convirtió en denominación de origen en Francia en 1991. 5 La UE protege el nombre desde el 21 de junio de 1996. 12 En 2007 se publicó una solicitud de modificación del pliego: razas locales obligatorias, forraje de la zona y prohibición de aditivos no convencionales. La UE aprobó estos cambios en 2008. 34
El Auxois es su cuna. La zona histórica es el Auxois, comarca natural del oeste de la Côte-d'Or. Hoy abarca también las tierras forrajeras del Châtillonnais y de la meseta de Langres, es decir, gran parte de la Côte-d'Or, tres cantones del Yonne y dos del Alto Marne. 5 Colinas suaves con suelos margosos favorecen los prados naturales. Dan a la leche una composición mineral especial. 3
Razas locales y forraje local. La leche procede solo de vacas de raza Brune, Montbéliarde y Simmental francesa. Al menos el 85 % de la ración anual es forraje de la zona, y los complementos no llegan al 30 %. Desde la salida a pastos hasta al menos el 15 de junio, la hierba fresca supone al menos la mitad de la ración básica, y el resto del año el forraje seco y el heno al menos el 30 %. 3
La cuajada no se rompe. Se cuaja solo con cuajo, y la cuajada es sobre todo láctica. Se corta en trozos grandes y se pone en moldes sin romperla, y escurre sola. Además de la leche, solo se permiten cuajo, cultivos de bacterias inocuas, levaduras, mohos y sal. Está prohibido congelar la materia prima o el queso fresco. 3
Un lavado con marc. El queso se sala en seco y madura al menos cuatro semanas mientras se lava con agua y marc de Bourgogne. El color rojo ladrillo procede de la pigmentación de las bacterias de superficie, y los colorantes están prohibidos. 3 Muchas etapas siguen haciéndose a mano, y el oficio del afinado es esencial. 3
Dos formatos y las cifras. El pequeño mide 95–115 mm de diámetro y pesa 250–350 g, y el grande 165–190 mm y 700–1100 g. Tiene al menos un 50 % de grasa sobre extracto seco y al menos un 40 % de extracto seco. La pasta es beige pálido, blanda y ligeramente salada, y puede estar parcialmente proteolizada en el centro. 3 En 2024 se vendieron 1457 toneladas, un 1 % menos que en 2023 y un 4 % más que en 2014; el de granja sumó 34 toneladas. 6
¿Époisses o Munster, Maroilles, Mont d'Or? Todos son quesos de corteza lavada y aroma potente, pero cada uno es un queso distinto. El Époisses se hace solo con leche entera de vaca de razas Brune, Montbéliarde y Simmental Française en Borgoña, y la cuajada se pone en los moldes sin romper y escurre sola. La corteza se lava con agua y marc de Bourgogne al menos cuatro semanas, y el color rojo ladrillo procede de bacterias de superficie, no de colorantes. La pasta es beige claro, blanda y ligeramente salada, a veces algo fluida en el centro.
Busque el nombre «Époisses» y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). El auténtico Époisses madura al menos cuatro semanas y tiene un color de corteza natural, brillante, de naranja pálido a rojo ladrillo, sin colorantes. Se vende en dos formatos redondos, uno pequeño de 250–350 g y uno grande de 700–1100 g. Se encuentra en una quesería, en la sección de quesos del supermercado o en una tienda gourmet.
Por qué es importante para usted. Un Époisses auténtico madura al menos cuatro semanas y tiene un color de corteza natural, sin colorantes. 3 El pliego va a cambiar: en enero de 2026 el INAO empezó a examinar una modificación importante en la que la agrupación de productores tiene en cuenta el cambio climático y la flora local. 7
Datos
| Materia prima | Leche entera de vaca (Brune, Montbéliarde, Simmental Française) |
|---|---|
| País | Francia |
| Región | Partes de Côte-d'Or, Yonne y Alto Marne 3 |
| Duración | Al menos cuatro semanas 3 |
| Base jurídica | DOP de la UE desde el 21.06.1996, PDO-FR-0118 12; resumen del pliego de condiciones 3 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Époisses ← da ← 🔄 Cuajado → da → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧂 Sal
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Franceses
- Forma parte de
- 🟠 Quesos de corteza lavada, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇫🇷 Quesos de Francia
- Similares y diferentes
- 🧀 Langres, 🧀 Munster
- En otros temas
- 🥃 Marc de Bourgogne
Preguntas frecuentes
¿Es verdad que el color naranja del Époisses procede de un colorante?
No. El color procede de los pigmentos de las bacterias de superficie durante el lavado con agua y orujo, y los colorantes están prohibidos.
¿Qué es el marc de Bourgogne?
Un aguardiente local de uva. El agua mezclada con él lava la corteza durante al menos cuatro semanas y da carácter al queso.
¿Con qué leche se hace el Époisses?
Con leche entera de vaca de razas Brune, Montbéliarde y Simmental Française, alimentadas sobre todo con forraje de la zona.
¿Por qué no se rompe la cuajada del Époisses?
Se corta de forma gruesa y se pone en los moldes sin romper, y escurre sola; la cuajada es sobre todo láctica.
¿Qué tamaño tiene el Époisses y cuánto madura?
Un cilindro de 95–115 mm y 250–350 g, o de 165–190 mm y 700–1100 g, madurado al menos cuatro semanas.
Qué leer después
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🧑🤝🧑 Franceses — Los franceses son la principal población de Francia, conocidos por la comida festiva y la baguette de la lista de la UNESCO, el vino y el queso.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
Similares
🧀 Langres · 🧀 Mont d'Or · 🧀 Pont-l'Évêque · 🧀 Stelvio · 🧀 Taleggio · 🧀 Olomoucké tvarůžky
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- eAmbrosia — Époisses (PDO-FR-0118)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Summary and amendment application 'Époisses' — OJ C 279/2007
- EUR-Lex — Regulation (EC) No 942/2008 approving amendments to the specification of 'Époisses' (PDO)
- INAO — Époisses (fiche produit AOP)
- CNAOL / INAO — Les chiffres clés des produits laitiers AOP et IGP 2024 (PDF)
- INAO — Commission permanente du comité national des appellations laitières, résumé des décisions du 15 janvier 2026 (PDF)