🧀 Esrom

El Esrom es un queso danés con indicación geográfica protegida (IGP), elaborado con leche de vaca producida en Dinamarca. Según el pliego de condiciones, es un queso escurrido y madurado, de semiduro a duro.

Elaboración. La leche de vaca se normaliza en grasa y se pasteuriza a baja temperatura; después se añaden fermentos y agentes de cuajado. La cuajada se corta, se agita, se separa del suero y se calienta, se vierte en moldes y se prensa ligeramente. Los quesos se enfrían y se salan, la superficie se trata con un cultivo y se conservan con alta humedad del aire. Tras la maduración se lavan, se secan y se envasan. La maduración dura al menos 2 semanas.

Aspecto y sabor. La corteza es fina, flexible y comestible, de amarilla a amarillo anaranjada, con una piel exterior limpia, casi seca, de pardo amarillento a pardo rojizo; los quesos más viejos tienen la superficie algo grasa. La pasta es uniformemente amarillenta a blanca, blanda pero fácil de cortar, con ojos irregulares bien repartidos del tamaño de un grano de arroz. El olor y el sabor son suaves, ácidos y aromáticos, con notas de maduración superficial que dominan con la edad.

Niveles de grasa. El Esrom se vende como 20+, 30+, 45+ o 60+, según la materia grasa mínima en el extracto seco (20, 30, 45 y 60 %). El extracto seco mínimo es del 47, 48, 50 y 57 %, respectivamente.

Etiquetado. El envase indica la categoría (Esrom 20+, 30+, 45+ o 60+) y la mención "Protected Geographical Indication" o "PGI".

¿Esrom, el queso o el nombre bíblico? En las búsquedas la palabra suele llevar a otra cosa, pero el queso es danés, de leche de vaca danesa pasteurizada, ligado a los monjes del monasterio de Esrom de los siglos XII y XIII. Es un queso de maduración superficial: la corteza se trata con un cultivo, se mantiene con mucha humedad, luego se lava y se seca, y se puede comer. La categoría de 20+ a 60+ indica la grasa sobre extracto seco, así que un 60+ es mucho más graso que un 20+.

Busque el nombre «Esrom» con una categoría (20+, 30+, 45+ o 60+) y las palabras «Protected Geographical Indication» o «PGI», en español «IGP» (indicación geográfica protegida). La corteza es fina, flexible, de amarilla a amarillo anaranjada, y la pasta de amarillenta a blanca, con pequeños ojos irregulares, blanda pero fácil de cortar. Se vende en cuña o en pequeño bloque entero en la sección de quesos del supermercado y en charcuterías selectas.

Contexto. Según el pliego, el queso fue desarrollado por los monjes del monasterio de Esrom en los siglos XII y XIII y perfeccionado por la Lechería Experimental Nacional a mediados de los años treinta. El nombre es IGP desde 1996.