🧀 Livarot

El livarot es un queso francés blando con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el documento único es un queso cilíndrico elaborado exclusivamente con leche de vaca cuajada con cuajo, de pasta blanda y ligeramente salada, corteza lavada rojiza y tres a cinco tiras que lo rodean durante la maduración.

Leche. Desde el 1 de mayo de 2017, el rebaño de cada explotación debe estar formado exclusivamente por vacas lecheras de raza Normanda. Las vacas pastan al menos seis meses al año, con al menos 0,33 ha de hierba por vaca en ordeño, y al menos el 80 % de la materia seca de la ración base de forraje procede de parcelas de la explotación situadas en la zona; el pienso complementario se limita a 1 800 kg por vaca y año. En la leche solo se permiten como ingredientes y aditivos cuajo, cultivos bacterianos inocuos, levaduras, mohos, sal y cloruro de calcio.

El queso. Contiene al menos 40 g de grasa por 100 g de queso desecado, con un extracto seco del 44 % al 52 %. La corteza es lavada y algo pegajosa, de amarillo paja a rojiza; la pasta es flexible y amarillo oscuro, con una ligera dispersión de ojos pequeños. Los aromas son intensos y persistentes, la pasta ligeramente salada y fluida, con un sabor marcado que recuerda la paja, el heno, la granja y el humo. Tamaños: petit (80 a 94 mm, 200 a 270 g), 3/4 (107 a 115 mm, 330 a 350 g), 4/4 o simplemente Livarot (120 a 128 mm, 450 a 500 g) y grand (190 a 210 mm, 1 200 a 1 500 g). La maduración, contada desde el cuajado, dura al menos 21 días para petit y 3/4 y al menos 35 días para Livarot y grand. Las tiras se enrollan alrededor del queso de tres a cinco veces durante la maduración; desde el 1 de mayo de 2017 el tamaño 4/4 se envuelve en tiras de fibra vegetal.

Dónde se elabora. La leche se produce y el queso se elabora, madura y envuelve con tiras en la zona delimitada, que abarca cantones y partes de cantones de los departamentos de Calvados, Orne y Eure, en el Pays d'Auge.

Etiquetado. Cada queso se vende con una etiqueta individual con el nombre de la denominación y las palabras Appellation d'Origine Protégée o AOP, y el logotipo DOP de la UE.

Livarot o camembert? Ambos son normandos, pero no se parecen. El camembert tiene una corteza blanca florida; el Livarot, una corteza lavada, algo pegajosa, de amarillo paja a rojizo, rodeada de tres a cinco tiras. La pasta es blanda, ligeramente salada y casi fluida, con un sabor marcado a paja, heno, granja y humo. Es un queso DOP de leche de vaca solo de raza Normande, hecho en el Pays d'Auge, que madura de 21 a 35 días según el tamaño.

Busque el nombre «Livarot», las palabras «Appellation d'Origine Protégée» o AOP y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) en la etiqueta individual. Es un cilindro de corteza lavada rojiza con tres a cinco tiras alrededor; el tamaño es petit, 3/4, 4/4 (sin más, Livarot) o grand. Se vende entero, en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería gourmet o en una quesería.

Vínculo con la zona. Según el pliego, el livarot se menciona por escrito por primera vez en el siglo XVII y en la segunda mitad del siglo XIX se hizo muy popular al extenderse de ciudad en ciudad por ferrocarril.