Charolais
También conocido como: Charolais AOP
El Charolais es un queso francés de cabra con DOP, de leche cruda, de pasta crema densa y forma de barrilito, de las colinas de Charolles.
El Charolais es un queso francés de cabra con DOP, de leche cruda entera, elaborado en las colinas alrededor de Charolles, entre las montañas de Auvernia y el Morvan. La pasta es crema, densa y lisa; la forma es un pequeño cilindro vertical, algo abombado, como un barrilito, y la corteza está cubierta sobre todo de moho Geotrichum.
La leche es cruda y entera, con poco cuajo, y el queso procede de una cuajada láctica. Las bacterias lácticas se aportan con suero del lote anterior, por lo que en la superficie crece de forma natural una flora rica, y los quesos se cuidan a mano durante la maduración. Madura al menos 16 días en un lugar fresco y húmedo, pesa 250–310 g, mide 60–70 mm de diámetro y 70–85 mm de alto, con al menos 45 g de materia seca por 100 g. En la corteza pueden aparecer marcas de Penicillium azul.
Las cabras pastan y reciben forraje de la zona al menos 150 días al año. El área abarca municipios de Allier, Loira, Ródano y Saona y Loira: colinas de setos de 200–900 m donde casi el 90 % de los campos son de forraje. La cría de cabras estaba muy extendida a finales del siglo XIX, con 40 000 cabras en Saona y Loira en 1892.
El sabor es fuerte, con hierba, heno, paja fresca, setas, avellana y mantequilla. Para ser de cabra el Charolais es grande, y su corteza algo arrugada lo protege de la desecación.
Por qué le importa: es un queso de cabra con carácter, que se distingue de los frescos y blandos por su maduración más larga; la DOP garantiza leche, elaboración y maduración en la zona.
Datos
| Registro | DOP; OJ L 180, 20.6.2014 |
|---|---|
| Materia prima | Leche cruda entera de cabra, poco cuajo |
| Región | Alrededores de Charolles: Allier, Loira, Ródano, Saona y Loira, Francia |
| Duración | Al menos 16 días |
| Sabor | Fuerte; hierba, heno, setas, avellana, mantequilla |
| Base jurídica | OJ L 180, 20.6.2014 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Charolais → tipo de → ⚪ Quesos de corteza enmohecida → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de cabra
- Forma parte de
- ⚪ Quesos de corteza enmohecida, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇫🇷 Quesos de Francia
Preguntas frecuentes
¿Con qué leche se hace el Charolais?
Con leche cruda entera de cabra, con poco cuajo.
¿Cuánto madura?
Al menos 16 días.
¿Qué tamaño y peso tiene?
250–310 g, 60–70 mm de diámetro, 70–85 mm de alto.
¿Cómo es la corteza?
Sobre todo moho Geotrichum, a veces con marcas de Penicillium azul.
¿Es cierto que el queso de cabra siempre es blanco y blando?
No. El Charolais tiene pasta crema densa, madura 16 días y sabor fuerte.
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