🥃 Pisco (Perú)

El pisco peruano es el aguardiente de uva con denominación de origen del Perú, la base del pisco sour. Se obtiene destilando mosto fresco, recién fermentado, de ocho variedades de uva «pisqueras», sin aditivos, azúcares, agua ni nada que no sea uva. Según la denominación de origen, se elabora solo en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Las variedades son ocho. Las aromáticas son Italia, Albilla, Moscatel y Torontel; las no aromáticas, Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina. Por variedad y por modo de fermentación se distinguen tres tipos. El pisco puro se elabora con una sola variedad, y en la botella constan la variedad y el valle. El mosto verde procede de un mosto que no ha fermentado del todo, de modo que no todo el azúcar se ha convertido en alcohol. El acholado es un ensamblaje de al menos dos variedades.

Tras la vendimia se prensa la uva, el mosto fermenta varios días, el líquido se separa de los hollejos y se destila en alambique o en una falca tradicional. El pisco destilado «reposa» varios meses antes del embotellado. En las bodegas antiguas aún se alzan grandes tinajas de barro en las que fermentaba el mosto.

El Estado estableció oficialmente el nombre «pisco» en 1946. En 1988 la denominación fue declarada patrimonio cultural de la nación, lo que después confirmó la Ley n.º 30639. La denominación misma se estableció en 1990 y se ratificó con el Decreto 001-91-ICTI/IND en 1991, y en 2011 el INDECOPI aprobó su reglamento y el Consejo Regulador. En la UE, el «Pisco» de Perú es una indicación geográfica registrada desde el 27 de julio de 2009, y ese registro no impide el pisco chileno.

Por qué le importa. Según las normas, el pisco peruano no se diluye con agua, no se edulcora y no se aromatiza con nada. En el pisco puro, busque la variedad y el valle. El pisco peruano y el chileno son bebidas distintas con reglas distintas. La OMS recuerda: no existe una cantidad segura de alcohol.