🥃 Pisco (Peru)

O pisco peruano é a aguardente de uva do Peru, a base do pisco sour, e não deve ser confundido com a cachaça nem com o aguardente de bagaço português. Obtém-se destilando mosto fresco, acabado de fermentar, de oito castas «pisco», sem aditivos, açúcares, água nem nada que não seja uva. Segundo a denominação de origem, só se faz na costa dos departamentos de Lima, Ica, Arequipa e Moquegua e nos vales de Locumba, Sama e Caplina do departamento de Tacna.

As castas são oito. As aromáticas são Italia, Albilla, Moscatel e Torontel; as não aromáticas, Quebranta, Negra Criolla, Mollar e Uvina. Por casta e por modo de fermentação distinguem-se três tipos. O pisco puro faz-se com uma só casta, e na garrafa constam a casta e o vale. O mosto verde vem de um mosto que não fermentou por completo, pelo que nem todo o açúcar se transformou em álcool. O acholado é um lote de pelo menos duas castas.

Depois da vindima, as uvas são prensadas, o mosto fermenta alguns dias, o líquido é separado das películas e destilado num alambique ou numa falca tradicional. O pisco destilado «descansa» vários meses antes de ser engarrafado. Nas bodegas antigas ainda se erguem grandes tinajas de barro em que fermentava o mosto.

O Estado estabeleceu oficialmente o nome «pisco» em 1946. Em 1988 a denominação foi declarada património cultural da nação, o que mais tarde foi confirmado pela Lei n.º 30639. A denominação propriamente dita foi estabelecida em 1990 e ratificada pelo Decreto 001-91-ICTI/IND em 1991, e em 2011 o INDECOPI aprovou o respetivo regulamento e o Conselho Regulador. Na UE, o «Pisco» do Peru é uma indicação geográfica registada desde 27 de julho de 2009, e esse registo não impede o pisco chileno.

Porque é importante para si. Pelas regras, o pisco peruano não é diluído com água, não é adoçado e não é aromatizado com nada. No pisco puro, procure a casta e o vale. O pisco peruano e o chileno são bebidas diferentes, com regras diferentes. A OMS lembra: não existe uma dose segura de álcool.