🥃 Pisco (Pérou)

Le pisco péruvien est l'eau-de-vie de raisin des Andes et de la côte pacifique, celle du pisco sour. Il s'obtient par distillation de moût frais, tout juste fermenté, de huit cépages « pisco », sans additifs, sucres, eau ni rien d'autre que du raisin. Selon l'appellation d'origine, il n'est élaboré que sur la côte des départements de Lima, d'Ica, d'Arequipa et de Moquegua et dans les vallées de Locumba, de Sama et de Caplina du département de Tacna.

Il existe huit cépages. Les aromatiques sont l'Italia, l'Albilla, le Moscatel et le Torontel ; les non aromatiques, le Quebranta, le Negra Criolla, le Mollar et l'Uvina. Selon le cépage et le mode de fermentation, on distingue trois types. Le pisco puro est issu d'un seul cépage, et la bouteille indique le cépage et la vallée. Le mosto verde provient d'un moût qui n'a pas fini de fermenter, de sorte que tout le sucre ne s'est pas transformé en alcool. L'acholado est un assemblage d'au moins deux cépages.

Après la vendange, les raisins sont pressés, le moût fermente plusieurs jours, le liquide est séparé des peaux puis distillé dans un alambic ou une falca traditionnelle. Le pisco distillé « repose » plusieurs mois avant la mise en bouteille. Dans les vieilles bodegas se dressent encore de grandes tinajas en argile où fermentait le moût.

L'État a officiellement établi le nom « pisco » en 1946. En 1988, l'appellation a été déclarée patrimoine culturel de la nation, ce que la loi n° 30639 a confirmé plus tard. L'appellation elle-même a été établie en 1990 et ratifiée par le décret 001-91-ICTI/IND en 1991, et en 2011 l'INDECOPI a approuvé son règlement et le Conseil régulateur. Dans l'UE, le « Pisco » du Pérou est une indication géographique enregistrée depuis le 27 juillet 2009, et cet enregistrement n'empêche pas le pisco chilien.

Pourquoi c'est important. D'après les règles, le pisco péruvien n'est ni dilué à l'eau, ni sucré, ni aromatisé. Pour un pisco puro, cherchez le cépage et la vallée. Les piscos péruvien et chilien sont deux boissons différentes, aux règles différentes. L'OMS rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.