🥃 Pisco (Perù)

Se conoscete la grappa, il pisco peruviano è un'acquavite d'uva di tutt'altra famiglia: si ottiene distillando mosto fresco, appena fermentato, di otto vitigni «pisco», senza additivi, zuccheri, acqua né altro che uva. Secondo la denominazione di origine, si produce solo sulla costa dei dipartimenti di Lima, Ica, Arequipa e Moquegua e nelle valli di Locumba, Sama e Caplina del dipartimento di Tacna.

I vitigni sono otto. Quelli aromatici sono Italia, Albilla, Moscatel e Torontel; quelli non aromatici Quebranta, Negra Criolla, Mollar e Uvina. Per vitigno e per modo di fermentazione si distinguono tre tipi. Il pisco puro è fatto con un solo vitigno, e in bottiglia sono indicati vitigno e valle. Il mosto verde viene da un mosto non fermentato del tutto, per cui non tutto lo zucchero si è trasformato in alcol. L'acholado è un assemblaggio di almeno due vitigni.

Dopo la vendemmia l'uva viene pressata, il mosto fermenta alcuni giorni, il liquido è separato dalle bucce e distillato in alambicco o in una falca tradizionale. Il pisco distillato «riposa» alcuni mesi prima dell'imbottigliamento. Nelle vecchie bodegas stanno ancora grandi tinajas di argilla in cui fermentava il mosto.

Lo Stato ha stabilito ufficialmente il nome «pisco» nel 1946. Nel 1988 la denominazione è stata dichiarata patrimonio culturale della nazione, poi confermato dalla legge n. 30639. La denominazione stessa è stata istituita nel 1990 e ratificata dal decreto 001-91-ICTI/IND nel 1991, e nel 2011 l'INDECOPI ha approvato il relativo regolamento e il Consiglio regolatore. Nell'UE il «Pisco» del Perù è un'indicazione geografica registrata dal 27 luglio 2009, e questa registrazione non impedisce il pisco cileno.

Perché conta per voi. Secondo le regole, il pisco peruviano non si diluisce con acqua, non si zucchera e non si aromatizza con nulla. Nel pisco puro cercate vitigno e valle. Il pisco peruviano e quello cileno sono bevande diverse con regole diverse. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol.