🥃 Pisco

El pisco es el aguardiente de uva que sirve de base al pisco sour, y el nombre se usa para bebidas protegidas de dos países, Perú y Chile, con leyes distintas. El pisco peruano se destila de mostos recién fermentados de ocho variedades «pisqueras», el chileno de vino de 11 variedades de las regiones de Atacama y Coquimbo. La Unión Europea protege ambos nombres.

En Perú, el pisco se elabora en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua y en tres valles de Tacna, sin aditivos, azúcar ni agua. Tras la destilación en alambique o falca «reposa» varios meses. Los tipos son puro (una sola variedad), mosto verde (de mosto parcialmente fermentado) y acholado (una mezcla de variedades). En 1988 la denominación fue declarada patrimonio cultural de la nación. Los detalles están en la página «Pisco (Perú)».

En Chile, las reglas las fija el reglamento de 1999 (decreto 521): destilación solo en alambiques de funcionamiento discontinuo, reposo de al menos 60 días y, para las menciones «guarda» y «envejecido», 180 y 360 días en «madera noble». Las clases de graduación van de 30° a 43° (Gran Pisco). Los detalles están en la página «Pisco (Chile)».

En el registro de la UE, el Pisco peruano es una indicación geográfica de la categoría «aguardiente de fruta», protegida desde 2009; el pisco chileno está protegido por el acuerdo UE–Chile de 2002. El cóctel pisco sour fue declarado patrimonio cultural de la nación en Perú en 2007, y el reglamento chileno describe un «Pisco Sour» listo para beber de al menos 12°.

Por qué le importa. El pisco de Perú y el pisco de Chile son bebidas distintas, con variedades, graduaciones y reglas de añejamiento diferentes, así que mire el país en la etiqueta. El pisco peruano no lleva agua añadida, mientras que en el chileno la clase indica la graduación: Especial 35°, Reservado 40°, Gran Pisco 43°. OMS: no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.