Queijo Rabaçal

El Queijo Rabaçal es un queso portugués curado con DOP, de pasta semidura a dura, elaborado a mano con una mezcla de leche de oveja y de cabra en el centro de Portugal. La pasta es blanca mate, con pocos o ningún ojo pequeño, y la maduración dura al menos 20 días. Toma su nombre del pueblo de Rabaçal.

La leche de oveja y cabra, ordeñada a mano, se cuaja con cuajo de origen animal en 45 minutos a una hora. La cuajada se pasa a mano a un colador y luego al molde, se prensa ligeramente y se sala cuando el suero ha escurrido. A los 2–4 días se quitan las cintas y los quesos maduran en estantes: se lavan tres veces por semana, se rascan con un trozo de teja, un cuchillo o una hoja de higuera y se limpian con un paño de algodón o lino.

La zona abarca más de 850 km² en los distritos de Coímbra (Penela, partes de Condeixa-a-Nova y Soure) y Leiría (Ansião, partes de Alvaiázere y Pombal). El pueblo de Rabaçal aparece en documentos desde 1139. Parte del sabor distintivo se atribuye al tomillo silvestre «Santa Maria» que comen ovejas y cabras.

Por qué le importa: el auténtico Queijo Rabaçal lleva en la etiqueta el nombre y la mención DOP. Es un queso de mezcla de dos leches, lo que lo distingue de los quesos solo de oveja o solo de cabra.