Queijo Rabaçal

Le Queijo Rabaçal est un fromage portugais affiné AOP, à pâte semi-dure à dure, fait à la main avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre dans le centre du Portugal. La pâte est blanc mat, avec peu ou pas de petits trous, et l'affinage dure au moins 20 jours. Il doit son nom au village de Rabaçal.

Le lait de brebis et de chèvre, trait à la main, est emprésuré avec de la présure animale : la coagulation dure de 45 minutes à une heure. Le caillé est mis à la main dans une passoire puis dans un moule, légèrement pressé et salé une fois le petit-lait égoutté. Après 2 à 4 jours, les sangles sont retirées et les fromages affinent sur des étagères : on les lave trois fois par semaine, on les gratte avec un morceau de tuile, un couteau ou une feuille de figuier et on les essuie avec un linge de coton ou de lin.

La zone couvre plus de 850 km² dans les districts de Coimbra (Penela, parties de Condeixa-a-Nova et Soure) et de Leiria (Ansião, parties d'Alvaiázere et Pombal). Le village de Rabaçal figure dans des documents dès 1139. Une part de la saveur distinctive est attribuée au thym sauvage « Santa Maria » que mangent brebis et chèvres.

Pourquoi c'est important pour vous : le vrai Queijo Rabaçal porte sur l'étiquette son nom et la mention AOP. C'est un fromage au mélange de deux laits, ce qui le distingue des fromages uniquement de brebis ou uniquement de chèvre.