🧀 Caciocavallo
El caciocavallo es un queso de pasta filata del sur de Italia, de leche de vaca; los quesos se atan por parejas y se cuelgan de un soporte para madurar.
El caciocavallo es un queso de pasta hilada de leche de vaca con raíces muy antiguas, extendido por todo el sur de Italia en muchas versiones locales. 4 La UE protege la variedad Caciocavallo Silano como DOP, y las regiones incluyen otras como productos tradicionales. 13
El Caciocavallo Silano es un queso semiduro solo de leche cruda de vaca, que puede termizarse a 58 °C durante 30 segundos. La leche se cuaja a 36–38 °C con pasta de cuajo de ternero o cabrito; puede usarse fermento natural de suero. La cuajada madura unas 4 a 10 horas o más hasta que se puede hilar; después se hila en agua casi hirviendo, se amasa a mano en ovoide, se enfría en agua y se sala en salmuera al menos 6 horas. 1
Los quesos se atan por parejas y se cuelgan de varas de madera o acero para madurar, y el nombre viene de esa forma de madurar, «a caballo» sobre un soporte. 1 La corteza es fina, lisa y amarillo paja; la pasta es compacta, con ojos muy pequeños. La grasa en extracto seco es de al menos el 38 %. La maduración mínima es de 30 días; 4 meses permiten EXTRA y 9 meses GRAN RISERVA. La leche procede de municipios de Calabria, Campania, Molise, Apulia y Basilicata. 1
Campania incluye el Caciocavallo Podolico entre sus productos tradicionales: la leche es solo de vacas Podolica, criadas en libertad o semilibertad, sobre todo en pasto. Pesa unos 1–2 kg y madura de 15 días a más de 6 meses. 3 Es dulce con sal media, y con la edad gana picor y aromas de hierba y heno; se come tradicionalmente al final de la comida, solo o con confitura picante. 4
¿Caciocavallo o provolone y scamorza? Los nombres se prestan a confusión, así que conviene comparar por el método y la etiqueta, no por el nombre. El Caciocavallo Silano es un queso semiduro de leche cruda de vaca: la cuajada se estira en agua casi hirviendo, se moldea a mano en forma de ovoide, se sala en salmuera y se ata por parejas en una vara, donde madura al menos 30 días. La edad figura en la etiqueta: 4 meses para EXTRA, 9 para GRAN RISERVA. Un «caciocavallo» sin más no sigue ese pliego.
Busque el nombre completo «Caciocavallo Silano» y el símbolo DOP de la UE (denominación de origen protegida); un «caciocavallo» a secas no sigue el pliego. La etiqueta puede indicar EXTRA (4 meses) o GRAN RISERVA (9 meses); si no, el mínimo es de 30 días. Espere una forma ovoide por el atado en parejas y una corteza fina, lisa, amarillo pajizo. Se vende en pieza o en cuñas en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería selecta o en una tienda de productos italianos.
Por qué te importa. La edad cambia el queso: joven es suave, curado es picante, así que lee la etiqueta. Solo el «Caciocavallo Silano» con el sello DOP garantiza este pliego; el «caciocavallo» sin más no está sujeto a él. 1
Datos
| Materia prima | Leche de vaca (Caciocavallo Silano: cruda) 1 |
|---|---|
| País | Italia |
| Región | Sur de Italia; Silano: Calabria, Campania, Molise, Apulia, Basilicata 1 |
| Duración | Caciocavallo Silano: al menos 30 días; EXTRA 4 meses, GRAN RISERVA 9 meses 1 |
| Base jurídica | Caciocavallo Silano — DOP de la UE, PDO-IT-0003 12 |
| Sabor | Joven suave, curado picante (Silano) 1 |
| Uso | Podolico: al final de la comida, solo o con confitura picante 4 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Caciocavallo ← da ← 🔄 Cuajado → da → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos, 🌍 Europa del Sur
- Forma parte de
- 🧶 Quesos de pasta hilada, 🇮🇹 Quesos de Italia
- Similares y diferentes
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kashkaval
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caciocavallo se llama «queso a caballo»?
Por la forma de madurar: los quesos se atan en pareja y se cuelgan a horcajadas sobre una barra de madera o acero. No tiene nada que ver con leche de yegua.
¿De qué regiones es el caciocavallo Silano?
De municipios de Calabria, Campania, Molise, Apulia y Basilicata, en el sur de Italia.
¿Caciocavallo, provolone o scamorza: cuál es cuál?
Los nombres confunden; compare por método y etiqueta. El Silano es de leche cruda de vaca, de hebra estirada en agua casi hirviendo, salado en salmuera y madurado atado por pares.
¿Cómo se estira la cuajada del caciocavallo?
Madura de 4 a 10 horas o más hasta que se puede estirar, se estira en agua casi hirviendo, se amasa a mano en forma de óvalo y se enfría en agua.
¿Con qué cuajo se elabora el caciocavallo Silano?
Con cuajo en pasta de ternera o cabrito, a 36–38 °C.
Qué leer después
- 🧀 Kashkaval — El kashkaval es un queso amarillo de pasta hilada de los Balcanes, tradicionalmente de leche de oveja.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🌍 Europa del Sur — El sur mediterráneo de Europa —España, Italia, Grecia, Portugal—: quesos de oveja y de cabra y la mayor parte del aceite de oliva del mundo.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
Similares
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kashkaval · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Chechil
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.