🪨 Suelo volcánico

El suelo volcánico (suelos volcánicos, terroir volcánico) es tierra formada por roca volcánica alterada: lava enfriada, basalto, ceniza compactada llamada toba. La uva crece en él en Santorini, en Grecia, y en la isla de Pico, en las Azores, entre otros lugares. Los científicos hablan con más cautela que los viticultores sobre lo que aporta al sabor.

El ejemplo más llamativo es la cultura vitícola de la isla de Pico, sitio de la UNESCO. En esta isla volcánica, la segunda de las Azores por tamaño, largos muros de basalto negro local se internan hacia el interior. Protegen del viento y del agua del mar miles de pequeñas parcelas rectangulares, los currais, en 987 hectáreas. Las cepas están en celdas casi sin tierra, y la tradición se remonta al siglo XV. Se aprecian sobre todo los pequeños campos de coladas de lava de Criação Velha y Santa Luzia.

En Santorini, la variedad assyrtiko es conocida por su terroir volcánico, su pH bajo y su acidez viva, escriben investigadores en la revista Microorganisms (2024).

Queda esa palabra, mineralidad. Una revisión de OENO One de 2018 recuerda que las pruebas de que los minerales del suelo sean el motor principal del terroir son escasas. Que las raíces profundas recojan oligoelementos nunca se ha explicado en términos de aroma. Lo que sí se sabe es que las rocas volcánicas contienen mucho potasio, y un exceso puede subir el pH del mosto y del vino.

Así que un sabor a volcán es más una impresión que química demostrada. Para las rocas, véanse las páginas sobre basalto y toba; para el tema más amplio, la de suelo. La albariza blanca y calcárea de Jerez es, en cambio, otro mundo.