🪨 Sol volcanique

Le sol volcanique (sols volcaniques, terroir volcanique) est une terre née de roches volcaniques altérées : lave refroidie, basalte, cendres compactées appelées tuf. La vigne y pousse notamment à Santorin, en Grèce, et sur l'île de Pico, aux Açores. Les scientifiques parlent avec plus de prudence que les vignerons de ce qu'il apporte au goût.

L'exemple le plus frappant est la culture viticole de l'île de Pico, site de l'UNESCO. Sur cette île volcanique, la deuxième des Açores par la taille, de longs murs de basalte noir local s'enfoncent dans les terres. Ils abritent du vent et de l'eau de mer des milliers de petites parcelles rectangulaires, les currais, sur 987 hectares. Les ceps poussent dans des cellules presque sans terre, et la tradition remonte au XVe siècle. On apprécie surtout les petits champs de coulées de lave de Criação Velha et de Santa Luzia.

À Santorin, le cépage assyrtiko est connu pour son terroir volcanique, son pH bas et sa vive acidité, écrivent des chercheurs dans la revue Microorganisms (2024).

Reste ce mot, minéralité. Une revue d'OENO One de 2018 rappelle que les preuves d'un rôle moteur des minéraux du sol dans le terroir sont minces. Que de profondes racines puissent collecter des oligoéléments n'a jamais été expliqué en termes d'arôme. On sait en revanche que les roches volcaniques contiennent beaucoup de potassium, dont un excès peut relever le pH du moût et du vin.

Un goût de volcan est donc plutôt une impression qu'une chimie prouvée. Pour les roches elles-mêmes, voir les pages basalte et tuf, pour le thème plus large la page sol. L'albariza blanche et crayeuse de Jerez, elle, est un tout autre monde.