🥃 Topinambur

El aguardiente de pataca, conocido en el mercado como Topinambur, es un pariente raro de los aguardientes de fruta: no se elabora con fruta, sino con tubérculos de pataca, también llamada aguaturma o castaña de tierra (Helianthus tuberosus), fermentados y destilados. En el derecho de la UE es una categoría 14 propia: solo tubérculos, fermentación y destilación por debajo de 86 % vol. La botella debe tener al menos 38 % vol. Está prohibido añadir otro alcohol y aromatizantes; el caramelo solo se permite como colorante.

Materia prima. La pataca es pariente del girasol y procede de América del Norte, donde se cultivaba mucho antes de Colón; los tubérculos llegaron a Europa a través de Francia. En lugar de almidón, almacenan inulina, un hidrato de carbono del que durante la maceración sale fructosa para las levaduras. Por eso la bebida tiene un aroma terroso, ligeramente a nuez.

Origen. El destilado más conocido de este tipo es alemán, sobre todo de Baden-Wurtemberg, donde la autoridad de control alimentario cita expresamente el Topinambur entre las bebidas espirituosas regionales. En Baden se llama también Topi o Rossler, del término dialectal «patata de caballo»: antes los tubérculos se daban de comer a los caballos. También lo elaboran destilerías austriacas.

Normas. El reglamento de 2008 ya incluía esta categoría, con el mismo mínimo de 38 % vol. Hoy se permiten hasta 20 g de azúcar por litro, solo para redondear el sabor. A diferencia del vodka de patata, la bebida conserva el aroma de su materia prima, como un destilado de fruta.

Por qué le importa. En la cocina se aprecia la pataca por su inulina, pero en la bebida espirituosa ya no está: quedan alcohol y aroma. La graduación es de al menos 38 % vol. La OMS recuerda que no existe una cantidad segura de alcohol y que no se debe conducir tras tomar una bebida espirituosa.