🥃 Topinambur

A aguardente de tupinambo, vendida como Topinambur, é uma prima rara das aguardentes de fruta: não se faz com fruta, mas com tubérculos de tupinambo, também chamado alcachofra-de-jerusalém ou pera-da-terra (Helianthus tuberosus), fermentados e destilados. No direito da UE é uma categoria 14 própria: só tubérculos, fermentação e destilação abaixo de 86 % vol. A garrafa deve ter pelo menos 38 % vol. É proibido juntar outro álcool e aromatizantes; o caramelo só é permitido para a cor.

Matéria-prima. O tupinambo é parente do girassol e vem da América do Norte, onde se cultivava muito antes de Colombo; os tubérculos chegaram à Europa através de França. Em vez de amido, armazenam inulina, um hidrato de carbono de que, na maceração, se forma frutose para as leveduras. Por isso a bebida tem um aroma terroso, ligeiramente a noz.

Origem. A aguardente mais conhecida deste tipo é alemã, sobretudo de Baden-Württemberg, onde a autoridade de controlo alimentar cita expressamente o Topinambur entre as bebidas espirituosas regionais. Em Baden chama-se também Topi ou Rossler, do termo dialetal «batata de cavalo»: os tubérculos davam-se antigamente aos cavalos. Também há destilarias austríacas que a fazem.

Regras. O regulamento de 2008 já tinha esta categoria, com o mesmo mínimo de 38 % vol. Hoje permitem-se até 20 g de açúcar por litro, só para arredondar o sabor. Ao contrário da vodca de batata, a bebida conserva o aroma da matéria-prima, como uma aguardente de fruta.

Porque é importante para si. Na cozinha valoriza-se o tupinambo pela inulina, mas na bebida espirituosa já não existe: ficam o álcool e o aroma. O teor alcoólico é de pelo menos 38 % vol. A OMS lembra que não existe uma dose segura de álcool e que não se deve conduzir depois de uma bebida espirituosa.