🥃 Topinambur

L'eau-de-vie de topinambour est une cousine rare des eaux-de-vie de fruits, faite non pas de fruits mais de tubercules de topinambour, ou poire de terre (Helianthus tuberosus), fermentés puis distillés. Dans le droit de l'UE, c'est une catégorie 14 à part : uniquement des tubercules, fermentation et distillation en dessous de 86 % vol. La bouteille doit titrer au moins 38 % vol. L'ajout d'autre alcool et d'arômes est interdit ; le caramel n'est permis que pour la couleur.

Matière première. Le topinambour est un parent du tournesol venu d'Amérique du Nord, où il était cultivé bien avant Colomb ; les tubercules sont arrivés en Europe par la France. Au lieu d'amidon, ils stockent de l'inuline, un glucide dont le brassage tire du fructose pour les levures. D'où l'arôme terreux, légèrement noisetté de l'eau-de-vie.

Origine. L'eau-de-vie de ce type la plus connue est allemande, surtout celle du Bade-Wurtemberg, où l'autorité de contrôle alimentaire cite expressément le Topinambur parmi les spiritueux régionaux. Au Bade, on l'appelle aussi Topi ou Rossler, du terme dialectal « pomme de terre de cheval » : on donnait autrefois les tubercules aux chevaux. Des distilleries autrichiennes en produisent aussi.

Règles. Le règlement de 2008 comportait déjà cette catégorie, avec le même minimum de 38 % vol. Aujourd'hui, jusqu'à 20 g de sucre par litre sont permis, seulement pour arrondir le goût. Contrairement à la vodka de pomme de terre, la boisson garde l'arôme de sa matière première, comme une eau-de-vie de fruit.

Pourquoi c'est important. En cuisine, on apprécie le topinambour pour son inuline, mais elle n'est plus dans l'eau-de-vie : restent l'alcool et l'arôme. Le titre est d'au moins 38 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque, et qu'on ne doit pas conduire après un spiritueux.