🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni appartient aux bactéries lactiques (LAB) et c'est la principale bactérie responsable de la fermentation malolactique (FML) du vin, selon l'Australian Wine Research Institute (AWRI). Elle doit ce rôle à sa capacité à survivre aux conditions difficiles du vin (alcool élevé, pH bas, peu de nutriments) et à la production de caractères sensoriels souhaitables.

La FML est une fermentation bactérienne secondaire réalisée dans la plupart des vins rouges et certains vins blancs et mousseux. Elle se déclenche souvent naturellement après la fermentation primaire ou peut être induite par inoculation d'une souche bactérienne sélectionnée. La FML élimine l'acide malique, qui pourrait sinon servir de source de carbone à la croissance de levures et de bactéries et conduire à des altérations, à du pétillement et à des goûts indésirables.

L'AWRI cite quatre facteurs principaux de réussite : l'alcool, le pH, la température et le dioxyde de soufre (SO2). Les conditions favorables sont 18-22 °C, pH 3,3-3,5, SO2 total inférieur à 30 mg/L et alcool inférieur à 13 % vol. Les bactéries lactiques, dont O. oeni, sont très sensibles au SO2 moléculaire.

Trois genres principaux de LAB sont liés au moût et au vin : Lactobacillus, Oenococcus et Pediococcus. O. oeni est l'espèce la plus utilisée pour la FML, mais les trois genres peuvent être associés à des altérations et défauts. O. oeni est liée à l'acidification, au caractère « géranium » (en cas d'ajout d'acide sorbique comme conservateur) et au goût de souris. Du SO2 moléculaire à 0,8 mg/L inhibe la croissance des LAB.