🍷 Fermentation malolactique
Des bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux.
La fermentation malolactique, ou « malo », est une seconde fermentation du vin qui n'est pas réalisée par la levure, mais par des bactéries. Elles transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux. Le vin devient plus souple et plus rond.
Le travail est accompli par des bactéries lactiques du vin, le plus souvent de l'espèce Oenococcus oeni. Elles agissent en général après la fermentation alcoolique principale, spontanément ou après que le vigneron a ajouté une culture bactérienne. La fermentation malolactique a lieu dans la plupart des vins rouges et dans certains blancs, comme le Chardonnay.
À titre de sous-produit, les bactéries créent du diacétyle, l'un des principaux arômes de cette fermentation. Il donne une odeur beurrée. Après la fermentation malolactique, un vin peut contenir davantage d'histamine.
Les bactéries lactiques travaillent aussi dans les produits laitiers : elles font fermenter le yaourt et le kéfir, et le diacétyle se forme aussi dans les laits fermentés. C'est pourquoi le vin peut avoir des notes crémeuses semblables.
Lien avec le thème « Vin »
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Liens
- Étape suivante
- 🍷 Acide malique
- Travaille avec
- 🧫 Bactéries lactiques
- Qui travaille avec
- 🍷 Oenococcus oeni, 🍷 Diacétyle, 🧪 Acide lactique
- Fait partie de
- 🍷 Fermentation
- Similitudes et différences
- 🍷 Désacidification, 🍷 Histamine dans le vin
- Vin et lait
- 🧫 Bactéries lactiques, 🥣 Yaourt, 🥛 Kéfir, 🥣 Smetana, 🔄 Fermentation lactique
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
Une fermentation au cours de laquelle des bactéries transforment l'acide malique en acide lactique. Le vin devient plus souple.
En quoi diffère-t-elle de la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est réalisée par la levure, qui transforme le sucre en alcool. La fermentation malolactique est réalisée par des bactéries, qui modifient l'acide.
Pourquoi le Chardonnay est-il parfois crémeux ?
À cause de la fermentation malolactique : elle produit du diacétyle, qui donne une odeur beurrée.
À lire ensuite
- 🔄 Fermentation lactique — Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide, le lait épaissit.
- 🥣 Yaourt — Fermenté par Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- 🍷 Diacétyle — Composé au parfum de beurre formé pendant la fermentation malolactique.
- 🍷 Histamine dans le vin — Substance qui donne maux de tête et rougeurs du visage aux personnes sensibles.
- 🥛 Kéfir — Boisson lactée fermentée à base de grains de kéfir, avec bactéries et levures ; selon le Codex, au moins 0,6 % d'acide lactique.
Similaires
🍷 Lies · 🍷 Élevage sur lies · 🍷 Fermentation alcoolique · 🍷 Acidification · 🧪 Correction et stabilisation du vin
Ce qu’il comprend
Sources
- Wikidata Q654005
- Smit A.Y., du Toit W.J., du Toit M. Biogenic amines in wine: understanding the headache. S Afr J Enol Vitic 2008;29(2):109–127
- Nielsen J.C., Richelieu M. Control of flavor development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni. Appl Environ Microbiol 1999;65(2):740–745
- Sereni A. et al. Impact of the timing and temperature of malolactic fermentation on the aroma composition and mouthfeel properties of Chardonnay wine. Foods 2020;9(6):802
- Codex Alimentarius: Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003)