🌍 Afrique australe
Région où l'on mange l'amasi, un lait fermenté épais : fait maison, il met 1–5 jours ; industriel, 16–24 heures ; on le sert avec de la bouillie de maïs.
L'Afrique australe est une région du sud du continent où le principal produit laitier traditionnel est l'amasi, un lait fermenté épais et acide. On le consomme en Afrique du Sud, au Zimbabwe et au Lesotho ; en afrikaans il s'appelle maas, en sesotho mafi. Autrefois aliment de base, c'est aujourd'hui un en-cas apprécié.
Traditionnellement, l'amasi se fait avec du lait de vache non pasteurisé, versé dans une calebasse préalablement fumigée ou dans un sac en cuir, et laissé en fermentation pendant un à cinq jours. Le petit-lait aqueux, l'umlaza, se sépare, et la partie épaisse est l'amasi, généralement versé sur de la bouillie de maïs (pap) ou bu.
L'amasi industriel utilise un ferment de Lactococcus lactis : le lait est pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes, refroidi à 30 °C et maintenu 16–24 heures. Une revue de 2021 dans Scientific African note que l'amasi fait maison se prépare surtout en famille et que les données sur sa composition et sa microflore sont rares. Pour 100 g, selon Wikipédia : environ 64 kcal, 3,3 g de protéines, 3,7 g de lipides et 162 mg de calcium.
Chez les Zoulous, l'amasi passe traditionnellement pour un aliment qui donne de la force à l'homme, et des interdits rituels y sont associés. Dans la région, le lait sert aussi à préparer la melktert, une tarte à la pâte sablée avec une crème de lait, de farine, de sucre et d'œufs, saupoudrée de cannelle.
Pourquoi c'est important pour vous. Un emballage « amasi » ou « maas » contient du lait fermenté épais, au goût plus marqué que le yaourt ordinaire. L'amasi industriel est fait de lait pasteurisé, celui fait maison de lait non pasteurisé : vérifiez donc la pasteurisation sur l'étiquette et comparez les matières grasses dans le tableau nutritionnel.
Faits
| Pays | Afrique du Sud, Zimbabwe, Lesotho |
|---|---|
| Durée | Fermentation : 1–5 jours (maison), 16–24 h (industriel) |
| Température | Industriel : pasteurisation 72 °C 15 s, fermentation 30 °C |
| Usage | Lait fermenté épais avec la bouillie de maïs; melktert : tarte à la crème de lait |
Son lien avec le lait
🌍 Afrique australe → sorte de → 🌍 Régions du monde → sorte de → 🥛 Lait
Liens
- Produits traditionnels
- 🥣 Amasi
- Peuples
- 🧑🤝🧑 Zoulous, 🧑🤝🧑 Xhosas
- Traditions
- 🍇 Cinsault
- Fait partie de
- 🌍 Régions du monde
- Lié à
- 🥃 Liqueur de crème de marula
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'amasi ?
Un lait fermenté épais d'Afrique australe, proche du yaourt ou du fromage frais, mais au goût bien plus marqué. En afrikaans, on l'appelle maas.
Combien de temps dure la fermentation de l'amasi ?
Fait maison, de un à cinq jours ; industriel, 16–24 heures à 30 °C.
Avec quoi mange-t-on l'amasi ?
Généralement, on le verse sur de la bouillie de maïs (pap) ; on le boit aussi.
Qu'est-ce que la melktert ?
Une tarte sud-africaine à la pâte sablée avec une crème de lait, de farine, de sucre et d'œufs ; souvent saupoudrée de cannelle.
Est-il vrai que l'amasi ne peut se faire que dans une calebasse ?
Non. Traditionnellement on le prépare dans une calebasse ou un sac en cuir, mais l'amasi industriel est produit à partir de lait pasteurisé et d'un ferment de Lactococcus lactis.
À lire ensuite
- 🧑🤝🧑 Xhosas — Peuple bantou de la province du Cap-Oriental, en Afrique du Sud ; on accueille la mariée avec de l'amasi en signe d'acceptation dans sa nouvelle famille.
- 🍇 Cinsault — Cépage rouge français, l'un des parents du pinotage ; 20 800 ha en France (2009), appelé Hermitage en Afrique du Sud.
- 🥃 Liqueur de crème de marula — Liqueur de crème sud-africaine : distillat de fruits fermentés du marula, vieilli en chêne puis mêlé de crème et de sucre ; l'exemple le plus connu est l'Amarula, 17 % vol.
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