🌡️ Pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour détruire les germes nocifs. La méthode la plus courante est la pasteurisation rapide : 72 à 75 °C pendant 15 à 20 secondes, puis un refroidissement immédiat. Il existe aussi la pasteurisation lente : 63 °C pendant 30 minutes. Le lait pasteurisé se conserve au réfrigérateur environ 7 à 10 jours.

La chaleur détruit les germes responsables de la tuberculose et de la brucellose, ainsi que les salmonelles, les listérias, les campylobacters, la dangereuse E. coli O157:H7 et d'autres. Mais pas toutes les bactéries : les spores de nombreuses d'entre elles survivent. Le lait pasteurisé doit donc rester au froid. Pour vérifier que la pasteurisation a bien fonctionné, on teste une enzyme, la phosphatase alcaline : si elle est détruite, le chauffage a été suffisant. La valeur nutritive change à peine : parmi les vitamines, seule la vitamine C diminue nettement, et le lait en contient de toute façon peu.

Lait pasteurisé ou stérilisé ? La pasteurisation est un chauffage doux qui laisse les spores vivantes, d'où le réfrigérateur ; la stérilisation dépasse 100 °C et donne des mois de conservation avec un goût de « cuit ». Pasteurisé ou UHT ? L'UHT chauffe le lait à au moins 135 °C et, en emballage aseptique, il reste stable à température ambiante. Pasteurisé ou bouilli ? Faire bouillir chez soi est en général inutile, les germes nocifs ayant déjà été tués à la laiterie. Pasteurisé ou cru ? Seule l'étape de chauffage manque, et la FDA met en garde contre le lait cru.

Sur l'emballage, cherchez le mot « pasteurisé », une date limite de consommation et la mention de conserver au frais. Un lait marqué « UHT » ou « stérilisé » a subi un autre traitement et se vend sur les étagères ordinaires. Le lait pasteurisé frais se vend au rayon frais des supermarchés, en supérette et chez les crémiers. Crème, kéfir, yaourt, fromage blanc et beaucoup de fromages sont faits avec du lait pasteurisé : le mot figure aussi sur leurs étiquettes.

La méthode porte le nom de Louis Pasteur. En 1865, il a breveté le chauffage du vin pour l'empêcher de s'altérer. En 1886, le chimiste allemand Franz von Soxhlet a proposé de pasteuriser le lait vendu au public. Par la suite, la pasteurisation du lait est devenue obligatoire dans de nombreuses villes et de nombreux pays. Le lait pasteurisé sert à fabriquer le lait de consommation, la crème, le kéfir, le yaourt, le fromage blanc et de nombreux fromages.