🥣 Amasi

L'amasi est un lait caillé épais d'Afrique australe, populaire en Afrique du Sud, au Zimbabwe et au Lesotho. On l'appelle amasi en zoulou et en xhosa, maas en afrikaans ; des produits proches sont le madila au Botswana, le mafi au Lesotho et le mabisi en Zambie et en Namibie. La réglementation sud-africaine autorise sur l'étiquette « amasi » ou « amazi » à la place de « maas ».

Traditionnellement, le lait de vache cru surit 1 à 3 jours à température ambiante dans une calebasse, une courge-bouteille ou un pot en terre ; ses propres bactéries le caillent, on égoutte le petit-lait et il reste un caillé épais et acide. En laboratoire, à 25–32 °C, le lait cru descendait vers un pH d'environ 4, et les lactobacilles dominaient. L'amasi industriel, lui, naît de lait pasteurisé ensemencé de Lactococcus lactis et maintenu 12 à 18 heures à 20–30 °C.

Selon le règlement sud-africain de 2019, l'amasi, lait de culture, doit être acide (pH inférieur à 4,6) et contenir au moins 10 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme, et n'est plus chauffé après caillage. Le maas entier contient de plus de 3,3 à 4,5 % de matières grasses ; il existe aussi des versions riches, mi-grasses, allégées et écrémées. On le mange avec la bouillie de maïs pap, ou on le boit.

Amasi ou babeurre, yaourt, kéfir ? L’amasi est un lait aigre épais d’Afrique australe. Traditionnellement, le lait de vache cru aigrit seul 1 à 3 jours dans une calebasse ou un pot d’argile et le petit-lait fin est égoutté, d’où une texture plus épaisse que du simple lait caillé. L’amasi commercial est fait avec du lait pasteurisé et une culture de Lactococcus lactis, et non avec le couple de bactéries du yaourt ou des grains de kéfir. En Afrique du Sud, l’étiquette peut porter « maas », « amasi » ou « amazi » pour le même lait cultivé.

Sur l’emballage, cherchez « amasi », « maas » ou « amazi » : les règles sud-africaines autorisent les trois mots pour le même lait cultivé. À côté figure une classe de matière grasse, comme « full fat maas » ou « low fat maas ». Choisissez un produit pasteurisé, car l’acidité ne remplace pas la pasteurisation. On le trouve dans les épiceries africaines et sud-africaines et au rayon frais de grandes surfaces qui proposent des produits africains ; gardez-le au réfrigérateur.

Pourquoi c'est important pour vous. L'amasi maison au lait cru présente des risques : Mycobacterium bovis, agent de la tuberculose bovine, a survécu au moins deux semaines à 20 °C dans du lait en train de cailler, et E. coli O157:H7, une fois dans le lait, a survécu en laboratoire même dans l'amasi acide. L'acidité ne remplace pas la pasteurisation : préférez un amasi au lait pasteurisé ; la classe de gras figure sur l'étiquette.