🥛 Lait pasteurisé

Le lait pasteurisé est du lait chauffé à une température inférieure à l'ébullition afin de détruire les micro-organismes pathogènes. Selon la définition de la FAO et de l'OMS, la pasteurisation doit détruire de manière fiable les agents de la tuberculose (Mycobacterium tuberculosis) et de la fièvre Q (Coxiella burnetii). Les conditions minimales équivalent à chauffer chaque particule de lait à 72 °C pendant 15 secondes en écoulement continu, ou à 63 °C pendant 30 minutes en cuve (pasteurisation discontinue).

Le but, selon la formulation de la FAO et de l'OMS, est de réduire le nombre de pathogènes dans le lait jusqu'à un niveau où ils ne présentent plus de danger important pour la santé. Selon la FDA, la pasteurisation y parvient sans effet notable sur la valeur nutritive du lait : elle agit peu sur la caséine, ne dénature que partiellement les protéines du lactosérum et, dans une étude, un chauffage à 72 °C pendant 15 secondes n'a modifié que 1 % des immunoglobulines G.

Lait pasteurisé ou lait cru ? Le lait cru n'est pas chauffé du tout, alors que le lait pasteurisé l'est en dessous de l'ébullition, de façon à détruire sûrement les agents de la tuberculose et de la fièvre Q ; la FAO et l'OMS visent un niveau de pathogènes qui ne présente plus de danger notable. Pasteurisé ou UHT ? Les deux sont des traitements thermiques, mais la pasteurisation est volontairement plus douce : ce n'est pas une stérilisation, donc le lait se garde quelques jours au frais et se boit avant la date indiquée.

Sur l'emballage, cherchez la mention « lait pasteurisé » et la date limite de consommation ; il se trouve au rayon frais du supermarché, chez le crémier ou à la ferme, et non sur l'étagère ordinaire. Les mentions entier, demi-écrémé ou écrémé décrivent la matière grasse, pas le traitement thermique. Si l'emballage ne parle pas de pasteurisation ou indique « lait cru », il n'a pas été chauffé ainsi. Une fois ouvert, gardez-le au réfrigérateur.

La pasteurisation n'est pas une stérilisation : elle réduit le nombre de microbes sans les éliminer tous ; le lait pasteurisé se conserve donc au réfrigérateur et se boit avant la date indiquée sur l'emballage. Selon la FDA, la pasteurisation a peu d'effet sur la plupart des vitamines ; la vitamine C est la plus touchée, mais une tasse de lait (240 ml) n'en apporte qu'environ 5 mg, le lait n'en est donc pas une source importante de toute façon.