🥛 Crème

La crème est la partie riche en matière grasse du lait, séparée par écrémage spontané ou à l'écrémeuse. ³ Selon la norme du Codex Alimentarius, c'est un produit laitier liquide relativement riche en matière grasse, une émulsion de graisse dans du lait écrémé contenant au moins 10 % de matière grasse laitière. ¹ La crème fermentée en est tirée par des bactéries lactiques. ¹

Comment on l'obtient. Dans l'industrie, une écrémeuse centrifuge sépare la crème : 100 kg de lait à 4 % donnent 9,65 kg de crème à 40 % et 90,35 kg de lait écrémé. ⁹ La teneur en matière grasse est le plus souvent réglée à 35–40 % pour la crème à fouetter, ou à un autre niveau pour le beurre et d'autres produits. ⁴ La crème sert à faire du beurre, de la crème aigre, de la glace et du fromage à la crème.

Les types selon le Codex. Le Codex distingue la crème liquide préemballée, la crème à fouetter, la crème sous pression, la crème fouettée, la crème fermentée par des bactéries et la crème acidifiée par des acides. ¹ La crème peut aussi être reconstituée ou recombinée à partir de beurre, de poudres de lait ou de crème et d'eau, si le produit final a les mêmes caractéristiques. Stabilisants et épaississants ne sont ajoutés que s'ils sont nécessaires à la stabilité de l'émulsion. ¹

Un nom protégé. Dans l'UE, le mot « crème » est réservé aux produits laitiers, comme « beurre » et « babeurre ». ² Une exception vise les produits dont la nature est claire par l'usage traditionnel. Un simple substitut végétal ne peut pas s'appeler crème. ²

Crème à café et crème à fouetter. La crème à 10–18 % est dite crème à café et sert de plus en plus aux desserts et à la cuisine. À 35–40 %, elle est bien plus épaisse et convient au fouettage. ⁴

Le fouettage. C'est la matière grasse qui tient la mousse. La crème à 40 % se fouette facilement, à 30 % et moins c'est plus difficile ; vers 25 %, il faut des additifs comme une poudre de babeurre riche en lécithine. Avant le fouettage, la crème reste longtemps à 4–6 °C pour que la matière grasse cristallise, car une matière grasse liquide empêche le fouettage. Le meilleur résultat s'obtient sous 6 °C, et un fouettage trop long peut donner du beurre. ⁴

Composition. Selon l'USDA, 100 g de crème à café apportent 195 kcal, 19 g de matières grasses, dont 10 g saturées, et 3,7 g de lactose. ⁶ La crème à fouetter apporte 340 kcal, 36 g de matières grasses, dont 23 g saturées, et 2,9 g de lactose. ⁷

Crème ou crème aigre ? La crème aigre vient de la crème fermentée par des bactéries lactiques, d'où sa texture plus épaisse et son goût acide. Crème à café ou crème à fouetter ? Seule la teneur en matière grasse change : 10–18 % contre 35–40 %, le Codex fixant un minimum de 10 %. Crème ou lait ? La crème est la partie grasse séparée du lait : 100 kg de lait à 4 % donnent 9,65 kg de crème à 40 %. Lisez le taux de matière grasse plutôt que le seul nom.

Cherchez la mention « crème » suivie du taux de matière grasse : 10–18 % pour la crème à café, 35–40 % pour la crème à fouetter. La crème fouettée, la crème en bombe et la crème aigre (fermentée) sont des types distincts, et un produit végétal ne peut pas s'appeler crème dans l'UE. On la trouve au rayon frais d'un supermarché ou chez le crémier ; pendant la grossesse, vérifiez la mention « pasteurisée ».

Pourquoi c'est important pour vous. Pour la mousse, prenez une crème à 35–40 % et refroidissez-la bien. ⁴ Le NHS conseille d'en consommer moins souvent et en petite quantité, et d'en remplacer une partie dans les recettes par du yaourt nature allégé ou du fromage frais. ⁵ Pendant la grossesse, choisissez une crème pasteurisée. ⁸